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PROCESOS BIOQUIMICOS: CONCEPTOS BÁSICOS

Conceptos Básicos 

Fundamentos de la fermentación alcohólica:
  • Levaduras vínicas: Morfología, fisiología, condiciones de desarrollo.
  • Fermentación alcohólica: Glicólisis, fermentación alcohólica, fermentación gliceropirúvica, metabolismos secundarios.
  • Valoración de la fermentación alcohólica como parte esencial del proceso de vinificación
  • Factores que influyen en la fermentación.
  • Utilización de la LSA: Selección de levaduras, conservación, hidratación. Condiciones de desarrollo.
  • Utilización de herramientas biotecnológicas (activadores de fermentación, autolisados, etc.).
  • Problemas fermentativos.
  • Ralentizaciones y paradas fermentativas. Riesgos, causas, soluciones y prevención. Influencia en la calidad.

Fundamentos de la fermentación maloláctica:
  • Valoración de la fermentación maloláctica como parte esencial del proceso de vinificación.
  • Importancia de la FML para la calidad del vino.
  • Las bacterias lácticas. Morfología, fisiología. Condiciones de desarrollo. Nutrición. Bacterias lácticas comerciales.
  • Factores que influyen en FML.
  • Riesgos de la FML. Desviaciones organolépticas.
  • Controles durante la FML.

Herramientas biotecnológicas:
  • Las enzimas enológicas. Tipos de enzimas. Clasificación.
  • Las levaduras inertes. Clasificación de los diferentes productos.
  • Los productos para la nutrición de las levaduras y bacterias vínicas.
  • Activadores de fermentación y otras herramientas biotecnológicas.
  • Las manoproteínas. Usos tecnológicos.
  • Nuevas tendencias en el uso de levaduras y bacterias vínicas.
  • Legislación sobre el uso de productos biotecnológicos.

Enturbiamientos y precipitados de origen físico-químico:
  • Enturbiamiento y precipitados: Quiebra férrica, quiebra cúprica, quiebra proteica, quiebra oxidásica, precipitación de materia colorante, precipitaciones tártricas.
  • Mecanismos de formación de enturbiamientos y precipitados. Factores que influyen.
  • Ensayos para la identificación de precipitados.
  • Fundamentos de los tratamientos, prevención y métodos de estabilización.
  • Relación entre enturbiamientos y precipitados con la calidad e imagen comercial del producto.

Enfermedades y defectos de los vinos:
  • Enfermedades producidas por levaduras y bacterias aerobias: Picado acético, flor.
  • Enfermedades producidas por levaduras y bacterias anaerobias: Picado láctico, amargor, vuelta, ahilado o grasa.
  • Microorganismos responsables. Factores que influyen en su desarrollo. Consecuencias de la enfermedad. Tratamientos curativos y prevención.
  • Defectos organolépticos: Brett, TCA, moho o humedad, sulfhídrico/ mercaptanos, etanal, acetato de etilo.
  • Riesgos sanitarios: Aminas biógenas, ocratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos y otros.
  • Relación entre las buenas prácticas higiénicas, agrícolas y enológicas y los defectos del vino.

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