CLARIFICACIÓN 2 : Ensayos de clarificación

La “clarificación” es la estabilización del vino a nivel coloidal . Consiste en añadir a un vino que está más o menos turbio unas sustancias de tipo coloidal que va a interaccionar con los coloides propios del vino provocando su floculación y posterior sedimentación en el fondo del depósito, quedando así el vino estable frente a las precipitaciones coloidales.

La clarificación comprende fundamentalmente la ejecución de dos operaciones:

  1. Determinar la dosis más exacta de los clarificantes mediante los oportunos ensayos de laboratorio
  1. Ejecución en la bodega de la clarificación, donde se debe prestar atención a determinados aspectos de la misma con el objetivo de obtener los mejores resultados.
Antes de realizar las operaciones descritas, es necesario elegir productos clarificantes más adecuados para limpiar o estabilizar el vino, teniendo en cuenta sus propiedades.

Cálculo de la dosis mediante ensayos previos

Dada la imposibilidad de determinar de una manera teórica las dosis de los clarificantes, debido a la acción de numerosos factores que concurren en la clarificante de los vinos, es de obligatorio cumplimiento la realización de ensayos previos de laboratorio, donde se pretende calcular de una manera casi exacta las dosis  real de los clarificantes a utilizar.
Nunca es posible poder reproducir en pequeña escala las condiciones de los vinos almacenados en grandes depósitos, por lo que en este extremo debe tenerse muy en cuenta.

En los ensayos de clarificación debe buscarse las dosis mínimas de colas y de floculantes, que permiten limpiar y estabilizar los vinos, y siempre acompañado de una mejora sensorial de los mismos.
Estos ensayos los realizamos en recipientes adecuados, como botellas de vidrio blanco de 750 ml o  probetas (80×4 cm ), siendo necesario utilizar un dispositivo adecuado para observar con precisión el nivel de turbidez alcanzado. 
En estos ensayos se deben evaluar los siguientes aspectos:
  • Tiempo de aparición de la floculación
  • Rapidez en la sedimentación de los flóculos
  • Limpidez obtenida en el vino después de la sedimentación
  • Volumen del sedimento
  • Comprobación negativa del sobreencolado

 Preparación de los clarificantes

 Las dispersiones de laboratorio se preparan al 0,75 por ciento, de tal modo que cada ml  de estas soluciones equivalen a 1 gramo/hl, excepto con la clara de huevo fresca donde 4ml equivalen a una clara por hectolitro.
– Gelatina Se pesan 3 gramos de gelatina, que se dispersan en un poco de agua tibia y se diluyen con agua hasta alcanzar 400 ml.
– Caseína Se pesan 3 gramos de caseína y se ponen a remojjo en 300 ml de agua. Después de unas horas e hinchada la bentonita se le añaden si fuera necesario 1,5 gramos de carbonato sódico, agitándose hasta su disolución y po fin se diluye hasta alcanzar 400 ml con agua.
– Cola de pescado Se prepara una solución que contenga 10 gramos de ictiocola en 1.000 ml de agua conforme al proceso descrito en la descripción de este clarificante, tomándose esta solución 100 ml y diluyéndose con agua hasta llegar a 400 ml.
– Clara de huevo Se toma una clara de huevo, diluyéndose hasta 340 ml con agua que contiene un gramo de sal común, y se le añade 60 ml de alcohol etílico. En el caso de utilizar albúmina de huevo, se pesan 3 gramos de producto y 0,75 gramos de sal común, dispersándose en agua por agitación hasta alcanzar 400 ml.
– Albúmina de sangre Se pesan 3 gramos de alginato, dispersándolo en una pequeñacantidad de agua, diluyéndose con agua hasta alcanzar 400 ml.
– Alginato alcalino Se pesan 3 gramos de alginato, dispersándolo en una pequeña cantidad de agua, diluyéndose con agua hasta alcanzar 400 ml.
– Tanino. Se pesan 3 gramos de tanino, siendo disueltos en un poco de agua y luego diluyéndose con agua hasta llegar a 400 ml.
– Bentonita Se pesan 3 gramos de bentonita, espolvoreándose por encima de 300 ml de agua, dejándola hinchar durante 24 horas, al cabo de las cuales se agita la dispersión y se le añade agua hasta alcanzar 400 ml.
– Sol de sílice Se toman 3 ml de sol de sílice y se dispersan con agua hasta llegar a 400 ml.
Se preparan un determinado número de botellas de 750 ml de vidrio transparente o probetas de este mismo volumen, estando parcialmente llenas con el vino a clarificar, añadiendo a cada envase unas dosis crecientes del producto clarificante de acuerdo con las especificaciones de cada uno de ellos.
Una vez calculadas las dosis de los clarificantes, se procede a preparar las correspondientes suspensiones, de acuerdo con las normas establecidas anteriormente, y empleando agua en la mayor parte de los casos como vehículo disolvente, para evitar la floculación de las sustancias clarificantes antes de su incorporación al vino.
Las concentraciones de los clarificantes en estas suspensiones, deben ser aproximadamente del 10 por 100, para evitar por una parte una excesiva dilución, que pudiera añadir al vino una excesiva cantidad de agua, o por otra parte impedir una excesiva concentración, que dificultaría una buena mezcla con el vino.
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CLARIFICACIÓN 1 : CONCEPTOS INICIALES

Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino. Por tal razón,  se recurre a  la  clarificación.
Pero no solo se trata de que el vino este límpio, sino de que esta limpidez de mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas, lo que denominamos estabilización
 La clarificación es la adición de algún reactivo ó sustancia adsorbente para eliminar ó reducir la concentración de algún constituyente no deseado del vino. 
Se utiliza para forzar la caída de las materias en suspensión. Los mecanismos de actuación consisten en interacción entre cargas opuestas; absorción y/ó adsorción. 
Con la clarificación se busca: aumentar la limpidez, disminuir el color, aumentar el aroma y la estabilidad del vino. Así pues en principio para realizar una clarificación debemos considerar el objetivo del tratamiento:
. Hemos de considerar que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todavía conserva sustancias en suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.
. Eliminar polifenoles en blancos o tintos.
. Eliminación de olores: moho, geosmina, herbáceos….
. Eliminación del color: tonos amarillos en blancos o antocianos en rosados y tintos
Para realizar la clarificación los productos utilizados son  los denominados clarificantes, que son sustancias que en estado liquido, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan  y aceleran la caída de las partículas del vino.
Clarificantes
orgánicos 
de naturaleza proteica:
caseinato potásico Caseína
Gelatina
Albúminas
Ictiocola
Proteinas vegetales ( de guisante) 
polisacáridos
Alginatos
Goma arábiga
Cl.Inorgánicos minerales
Bentonita
Caolin
Silice coloidal
Carbón activo
Clarificantes
Sintéticos 
PVP: polivinilpirrolidona
PVPP: polivivnilpolipirrolidona
Clarificantes
Enzimáticos
Actúan sobre las sustancias pepticas. 
 Glucanasas
Enzimas macerantes
Otras: Lacasas, Proteasas, Tanasas..
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Enlace a un libro  interesante del ministerio de agricultura de 1955

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA PARA EL ESTUDO DEL VINO Y DE LA VID

  1. Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos (Claude Flancy)
  2. Tecnología de los Vinos Blancos (Tullio De Rosa)
  3. Tratado de Enología Tomo I Y II (José Hidalgo Togores)
  4. Enología Práctica (Jacques Blouin – Emile Peynaud)
  5. Elaboración y Crianza del Vino Tinto: Aspectos Científicos y Prácticos (Fernando Zamora)
  6. Teoría de la Clarificación de Mostos y Vinos (Rafael Molina Úbeda)
  7. La Calidad del Vino desde el Viñedo (José Hidalgo)
  8. Microbiología Enológica Fundamentos de Vinificación (J.A. Suarez Lepe-Baldomero Iñigo)
  9. Maduración y Madurez de la Uva (Jacques Blouin-Guy Guimberteau)
  10. Tratado de Viticultura General (Luis Hidalgo)
  11. El Gusto del Vino (Emile Peynaud-Jacques Blouin)
  12. Vino: De la Cepa a la Copa (Mª Isabel Mijares)
  13. Descubrir el Gusto del Vino (Emile Peynaud-Jacques Blouin)
  14. Claves de la viticultura de calidad (Fernando Martínez de Toda)
  15. Tratado de Viticultura Tomo I y II (L. y J. Hidalgo) 4ºEd. 2011
  16. Manual de Viticultura (Alain Reynier)
  17. Poda de la Vid (Luis Hidalgo)
  18. Parásitos de la Vid (Varios Autores)
  19. Análisis Vinos, Mostos y Alcoholes (Cenzano y AMV)
Puedes buscarlos en Google y consultar algunas de sus páginas 

  1. http://books.google.es/books?id=HeSDHqU6fNIC&lpg=PP1&hl=es&pg=PP1&output=embed