CCV7 Cata de vinos blancos : Verdejo y Chardonnay: 2 vinos , dos variedades, dos tipos de acidez.

26/1/16 Realizamos una cata  comparativa de dos vinos blancos secos ,  uno de 2014 y otro también  de 2014 pero fermentado en barrica. Con este ejercicio de cata  intentaremos calibrar nuestra perecepción de la sensación ácida.

Vino 1 Un vino del año, de Rueda, elaborado a partir de la uva verdejo: Visigodo 1_Vino-Blanco-DO-Rueda-Verdejo

Vino 2 Chardonnay de la DO Navarra. Fermentado en barrica: Mezqueriz. 2_Vino-Blanco-DO-Navarra-Chardonnay

Tendremos por un lado un vino joven, fresco y otro  más cálido, maduro y con más cuerpo. Compararemos sólo sensaciones. para apreciar la diferencia de acidez, madurez de los vinos: el joven y el fermentado en madera.

La temperatura de servicio : aproximadamente 12ºC  se descorcharán en el último momento.

Analizaremos también

  • 1ª etapa a la vista
  • 2ª etapa en la nariz
  • 3″ etapa en boca

Con toda la informacióny teniendo en cuenta la DO a la que pertenecen  realizaremos una informe que contenga la nota de cata.

 

TINCIÓN DE GRAM … (RESOLUCIÓN OIV/OENO 206/2010)

Objetivo: 
La tinción de Gram se usa para diferenciar las lactobacterias (grampositivas) de las acetobacterias (gramnegativas), además de observar su morfología. 
Comentarios 
Cabe recordar que la tinción de Gram no basta para extraer conclusiones, dado que puede haber otras bacterias además de las lácticas y las acéticas. 
Principio: 
Este color se basa en la diferencia de estructura y composición química de las paredes celulares de las bacterias grampositivas y gramnegativas. Las paredes celulares de las gramnegativas, ricas en lípidos, tienen muy poca cantidad de peptidoglicano. Esto permite la penetración de alcohol y la eliminación del complejo violeta de genciana-iodina, dejando la célula sin color, que se vuelve a teñir de rojo con safranina. En cambio, las paredes celulares de las bacterias grampositivas contienen mucho peptidoglicano y una baja concentración de lípidos. Ello hace que la gruesa pared de peptidoglicano y la deshidratación provocada por el alcohol no permitan la eliminación del color violeta o azul oscuro del complejo violeta de genciana-iodina.

La técnica de tinción de Gram admite varias modificaciones. Pierde su utilidad cuando se realiza en un cultivo demasiado antiguo. Por ello la bacteria tiene que estar en una fase de crecimiento exponencial en 24 a 48 horas.

Soluciones: 
El agua que se use tiene que ser destilada. 
1. Solución de violeta de genciana 
Preparación: Pese 2g de violeta de genciana (o violeta cristal), póngalos en un matraz Erlenmeyer de 100 ml y disuélvalos en 20 ml de alcohol al 95%. Disuelva 0,8g de oxalato de amonio en 80 ml de agua destilada. Mezcle las dos soluciones y use la mezcla una vez hayan transcurrido 24 horas. Fíltrela con papel cuando la vaya a usar. Manténgala lejos de la luz, en un matraz oscuro. 
2. Solución Lugol: 
Preparación: Disuelva 2g de yoduro potásico en una cantidad mínima de agua (4 a 5 ml) y disuelva 1g de iodina en esta solución saturada. Aumente el volumen hasta 300 ml con agua destilada. Manténgala lejos de la luz, en un matraz oscuro. 
3. Solución de safranina: 
Preparación: Pese 0,5g de safranina en un matraz Erlenmeyer de 100 ml, disuelva con 10 ml de alcohol al 95% y añada 90 ml de agua. Remueva. Manténgala lejos de la luz, en un matraz oscuro. 
Preparación: 
Preparación de la muestra 
Partimos de un cultivo de bacterias  en un medio líquido o sólido. Tome una pequeña cantidad de las bacterias del cultivo joven (después de centrifugar el cultivo líquido) o directamente del medio sólido con una espiral o con una varilla y mezcle una gota del agua esterilizada. 
Ponga la muestra sobre un portaobjetos, esparciendo una gota de la suspensión microbiana. Deje que se seque la muestra y fíjela, pasando rápidamente el portaobjetos tres veces por la llama de un mechero de Bunsen o equivalente. Cuando se haya enfriado, proceda con la tinción. 
Tinción 
Vierta unas pocas gotas de solución de violeta de genciana en la muestra fija. Deje que reaccione durante 2 minutos y lave con agua. 
Vierta una o dos gotas de solución Lugol. Deje que reaccione durante 30 segundos. Lave con agua y seque con papel de filtro. 
Vierta alcohol al 95% y deje que actúe durante 15 segundos. Enjuague con agua y seque con papel de filtro. 
Vierta unas pocas gotas de solución de safranina y deje que actúe durante 10 segundos. Lave con agua y seque con papel de filtro. 
Ponga en la muestra una gota de aceite de inmersión. 
Con el objetivo de inmersión, observe a través del microscopio en campo claro. 
Resultados: 

Las lactobacterias quedan de color violeta o azul oscuro (grampositivo). Las acetobacterias quedan de color rojo (gramnegativo). 

CCV5 Cata Teórica 3 (I): Cata de los diversos ácidos del vino.

Se comparan las soluciones siguientes:

ácidos tartárico, málico, cítrico, láctico, acético y succínico

Los tres primeros ácidos proceden de la uva y tienen un sabor ácido puro, neto, un sabor ácido de fruta; los demás proceden de la fermentación y tienen sabores ácidos menos intensos, pero más complejos.

 

CCV4 Cata teórica 2: Determinación del sabor dulce del alcohol etílico y otros

a)La distinción del sabor dulce del alcohol etílico la realizaremos  con distintas disoluciones alcohólicas de distinta graduación 4º, 8º  y 12º

 Hemos de determinar que sensaciones , dulce, azucarado, sensación de ardor, etc  y con qué intensidad nos ofrecen las distintas disoluciones

b) Determinar el sabor dulce de una disolucion acuosa  azucarada con sacarosa  y otra disolución alcohólica  endulzada de la misma forma que la anterior. Observar la sinergia.

c) Determinación del sabor dulce de los distintos azúcares :  Glucosa, fructosa y sacarosa.

d) observación de cómo el sabor dulce modifica la impresión ácida, al comparar el sabor de una solución a la vez dulce y ácida con el de una solución simplemente dulce o con el de una solución simplemente ácida.

Comparar el sabor de una solución ácida con diferente graduación alcohólica ¿Cómo actúa el alcohol sobre el ácido y el ácido respecto al alcohol?

CCV 3 Actividad 2 Cata Teórica 1

Primer ejercicio de cata teórica: 

Determinación de los cuatro sabores fundamentales:

El gusto es un sentido mucho más simple que el olfato, ya que nuestro organismo está diseñado para percibir solamente los cinco sabores denominados básicos: ácido, amargo, dulce, salado y umami.

El resto de sabores son combinaciones de estos cinco básicos a los que se suman cientos de diferentes aromas y sensaciones táctiles en la boca que determinan nuestra percepción de ellos. Así, el sabor de un alimento es la suma del gusto, el olfato, la textura y las sensaciones químicas.

 

Para este estudio utilizamos disoluciones acuosas  de sacarosa, ac tartárico, cloruro sódico, sulfato de quinina, y tanino para  descubrir donde se detectan los 4 sabores fundamentales y la sensación táctil de la lengua, la astringencia.

 

1) Dulce             Se detecta en la punta de la lengua.

2) Ácido             Se detecta en los bordes de la lengua y hasta en la parte inferior.

3) Salad            Se percibe en la superficie más extensa de la lengua, salvo en la zona central.

4) Amargo       Percibido únicamente en la parte posterior de la lengua.

La astringencia es más una sensación táctil, de reacción de las mucosas.

La astringencia se percibe en el epitelio bucal, sobre todo en la lengua, parte inferior de las mejillas y parte interna de los labios. La impresión organoléptica se caracteriza porque pone la lengua rasposa, los labios tirantes, corta la salivación y deja un regusto amargo. Ha sido definida como “aspereza”, “sequedad” o “rugosidad” (Cliff et al, 2007; Genovesse et al., 2009).
Tarda más en aparecer que el dulzor y la acidez y es más persistente pudiendo mantenerse largo tiempo y es difícil de eliminar. Es una de las características sensoriales más importantes a la hora de evaluar un vino, especialmente en vinos tintos.

Umami (tomado del blog CreatiVegan)

Presentado a la ciencia occidental a principios del siglo XX por el doctor japonés Kikunae Ikeda. La palabra  viene del término japonés umami (うま味) , que viene a significar sabor, aroma, delicioso. Este sabor se descubrió hace 100 años, y aunque se puede decir que es diferente del dulce, amargo, salado y agrio, muchos no pueden reconocerlo como el quinto sabor básico.Es considerado un sabor básico porque existe un receptor específico en la lengua de hombres y animales que envía una señal al cerebro cuando detecta los nucleótidos y glutamatos que activan el umami y que están presentes en gran cantidad de alimentos, sobre todo en las proteínas: carne de vaca, pollo y cerdo, verduras, atún, bacalao, anchoas, gambas, vieiras, zanahorias, apio, tomate, queso, etc.

Los alimentos que contienen ácido glutámico, como el tomate, el trigo, la naranja y muchas algas dan fuertes sabores umami. Recientemente se ha demostrado que los sabores umami se reconocen por el receptor metabotrópico de glutamato (mGluR4). Al ligarse con este receptor se activa la alfa-gustductina, que puede incrementar los niveles de Ca2+ intracelulares. Sin embargo, pueden existir receptores de glutamato ionotrópicos, asociados a los canales de iones, localizados en la lengua. Cuando estos receptores son activados por los sabores umami, los canales iónicos no selectivos se abren y ocurre un influjo de iones de Na+ y Ca2+, despolarizando las células. Es interesante saber que se necesita menos de un sabor para despolarizar la célula y producir la liberación transmisora. Esto puede explicar el uso tradicional de alimentos ricos en ácido glutámico para ensalzar el sabor de las comidas.

Los investigadores creen que procesos como la fermentación o el envejecimiento liberan estos aminoácidos, por lo que, en el vino, un reserva tendrá más umami que un joven. Por tanto, dicen que son los vinos de crianza los más idóneos para maridar con alimentos con umami, siendo el Jerez, entre otros vinos con solera, el arquetipo de vino con umami. Lo cierto es que aun nos es difícil detectar el sabor umami porque éste interactua con los otros cuatro sabores. Habría que analizar el perfil químico de cada vino para detectar si contiene los aminoácidos que generan este sabor.

La clave está en los maridajes que tienen en cuenta el balance de los cinco sabores básicos.El umami completa y redondea el sabor de un vino, aunque puede aumentar el amargor y la astringencia de algunos tintos ricos en taninos. Por lo que se aconseja evitar los tintos jóvenes con comidas ricas en umami. Éstas son las que se componen de alimentos que contienen umami, bien naturalmente o adquirido mediante procesos de fermentación o curación, como en el caso del queso o el jamón; o las realizadas mediante una cocción lenta, como los guisos y asados. La utilización de trufas, hongos, tomate, algas, pescado crudo y espárragos aumenta asimismo el umami de un plato.
Como principio general del maridaje de vino y alimentos con umami, podemos decir que cuanto más rica en umami sea una comida, mayor desequilibrio creará entre los componentes aromáticos, de acidez y de frutalidad del vino. La solución es agregar sal, vinagre o limón a la comida.
En resumen, los platos con umami requieren de vinos de aromas complejos y añejos. Por ejemplo, Jerez con jamón; pinot noir con salmón, atún y marisco; vinos dulces como el Oporto, el Sauternes o el Tokaj con quesos fuertes; y champagne con sushi o un risotto de hongos y parmesano. (fuente: blog El Regajal)

Para saber mas….

¿que son las papilas?

Las papilas son unos receptores sensoriales gustativos que se ubican en la cavidad bucofaríngea y se distribuyen por la punta, bordes y raíz de la lengua, así como por el paladar blando. Su funcionamiento, sólo puede identificar las moléculas sápidas si estas son fijas, no volátiles.

En estos receptores se agrupan los llamados botones gustativos, sensibles simultáneamente a uno o varios sabores y unidos al cerebro por un complejo entramado de neuronas. Estos órganos receptores, como ya hemos señalado están diseñados para detectar sólo los cinco sabores básicos: ácido, amargo, dulce, salado y umami.

Las papilas gustativas son de tres tipos:

  •  Las papilas fungiformes son sensibles a sabores concretos y se ubican en los dos tercios delanteros de la superficie de la lengua. La densidad de las mismas está directamente relacionada con la agudeza gustativa.
  • Las papilas caliciformes son sensibles a sabores concretos y están situadas en la parte anterior / posterior lengua. Son las especialistas en detectar el gusto amargo.
  • Las papilas filiformes tienen una función exclusivamente táctil y sus prolongaciones estrechas y fibrosas dan a la lengua su característica textura rugosa. Se ubican en la parte posterior de la lengua. No poseen agrupaciones gustativas

    Unas son sensibles simultáneamente a los sabores dulces, ácidos y amargos y otros, sólo perciben dos de estos sabores o una combinación de ellos. Para que percibamos un sabor, las moléculas sápidas deben unirse a los receptores (papilas), aunque hay que recalcar que este tipo de enlaces suele ser frágil y fugaz, lo cual explica por qué pasamos de un sabor a otro con facilidad.

CCV 2 Cata teórica, analítica y aplicada.

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En un bonito sitio de Sevilla..

Para llegar al conocimiento del vino es necesario la práctica de la degustación. Esto ha de llevarse a cabo mediante ejercicios que ayuden a los catadores a adquirir las destrezas y nociones fundamentales de esta disciplina: la forma de observar los vinos, de sostener la copa, de oler y de catar.

Tambien hay que realizar ejercicios prácticos relativos a la cata teórica, la cata analítica y la cata aplicada o descriptiva .

Cata teórica
Es el inicio del aprendizaje de cata. se puede considerar como el estudio de los mecanismos  gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce, ácido, salado y amargo),definición de los umbrales de percepción de estos y de algunos olores comunes, cata de diversos constituyentes fijos y volátiles del vino en solución acuosa, y noción de equilibrio entre los sabores y olores de estos constituyentes.

Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.

Cata analítica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender las relaciones del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan los ensayos añadiendo diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, dichos vinos.

 Estos ejercicios permiten estudiar la influencia de las modificaciones del vmo, referidas a su contenido en alcoholes, ácidos, ésteres, terpenos, pohfenoles, azucares, pohalcoholes, sales, carbónico, sulfuroso, etc., en el gusto y olor. Afinan las sensaciones de base y proporcionan puntos de referencia.

Cata descriptiva
Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual, olfativa y gustativa. consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación en una ficha de cata.

 Comenzamos con la cata teórica!

Datos importantes

El conocimiento del papel que desempeñan los microorganismos en la elaboración del vino 

es muy importante para entender el producto final. El artículo que dejo enlazado es un buen resumen de los microorganismos que actúan durante la elaboración, los problemas que pueden generar así como los productos secundarios que se forman  en el proceso. Imagen 12