CCV11 Cata de tintos monovarietales

 Resumen : Uvas tintas
Cabernet Sauvignon.- Frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, cuero, trufa y tabaco.
Merlot.– Frambuesa y grosella negra, cacao, tabaco, pimienta, vainilla y cuero.
Tempranillo.– Frambuesa, grosella y ciruela pasa, vainilla, cuero y cacao.
Pinot Noir.– Violeta, cereza, pimienta y grosella, trufa, regaliz y canela.

Aunque cada variedad puede expresarse de forma diferente según la zona y tipo de producción, podemos describir una serie de características comunes a cada variedad de uva:

Tempranillo

Las bayas de Tempranillo son de tamaño medio con una buena proporción hollejo/pulpa, de color oscuro y hollejo duro. Da lugar a vinos de moderada acidez, afrutados, con un poder frutal excelente , aportando a sus vinos jóvenes , frutas rojas maduras, principalmente frambuesas, moras, fresas, guindas, ciruelas y grosella. . Son excelentes vinos para guardar si se realiza una maceración larga para extraer el máximo potencial tánico de la uva.

“Frutos rojos como fresas, frambuesa, grosellas o picotas rosas o regaliz.

Es interesante en Castilla y León distinguir entre el tempranillo y la tinta de Toro pues, aunque su procedencia es la misma, la tinta de Toro es la perfecta adaptación de una uva a su entorno y se pueden encontrar algunos aromas particulares como frutos negros, cerezas negras y fruta más madura.

Cabernet Sauvignon

De grano más bien pequeño, piel dura y gruesa, con pigmentos muy oscuros. Los vinos que produce suelen ser con un buen cuerpo, alcohólico y buen potencial aromático y de amplia tanicidad, lo que permite utilizarla para mejorar otras variedades que se quieran criar en barricas, o elaborar magníficos monovarietales de guarda.

Los aromas que la distinguen en vinos jóvenes son el famoso pimiento verde, o fondo herbaceo que la carácteriza,, sobretodo si la variedad no ha madurado correctamente. Son comunes también los aromas de fresa, esencia de grosella, cerezas negras, moras, cassis y ciruelas, con un fondo de nariz floral de violetas y rosas; En maceraciones excesivas suele aparecer aromas a guiso o carne.

Encontramos  toques de cedro y tabaco en vinos maduros. También son características ciertas notas de menta y eucalipto.

 Las metoxipirazinas (MP) se han asociado esencialmente al aroma característico de Cabernet sauvignon y a variedades emparentadas, a las cuales aporta notas vegetales importantes. Se trata de compuestos nitrogenados que provienen del metabolismo de los aminoácidos. La 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP), es el compuesto más importante de este grupo y fue identificada en uvas de Cabernet Sauvignon en 1975 (Bayonove et al., 1975). Se han descrito principalmente 3 pirazinas

Pirazina Umbral de detección Descriptor del aroma olfativa en agua (ng/L)

2-metoxi-3-isobutil-pirazina (IBMP) : Pimiento verde fresco

2-metoxi-3-isopropil-pirazina :Pimiento verde, terroso, esparrago,guisante

2-metoxi-3-secbutil-pirazina : Pimiento verde, Remolacha

Estos compuestos se encuentran principalmente en uvas de la familia Cabernet, pero se ha descrito su presencia en Pinot noir, Merlot, Chardonnay, Riesling y Gewurztraminer, pero en estas últimas en muy baja concentración. La concentración de MP es superior a su umbral de reconocimiento sólo en los vinos de Sauvignon, Cabernet sauvignon, Cabernet franc y algunos Merlot. Estos vinos poseerían un carácter herbáceo notorio, y en general, más marcado cuando la madurez de la uva es insuficiente. El aroma vegetal de las MP no es apreciado en los vinos tintos de Bordeaux.

Las MP participarían en el gusto herbáceo de uvas poco maduras de Merlot y Semillon. La concentración de IBMP se ve poco influenciada por la vinificación, y el carácter pimiento puede encontrarse tanto en la uva como en el vino. Una fracción importante de la IBMP se encuentra en la piel de la uva (Bayonove et al., 1975).

Merlot

Tiene granos pequeños, de un color azul oscuro, piel medianamente gruesa. Da lugar a excelentes vinos varietales, que se caracterizan por su finura, elegancia y sus delicados y aterciopelados taninos. los aromas característicos de estos vinos son los de los frutos rojos y negros , entre ellos y principalmente las moras, frambuesas, grosellas, y cassis etc., flores rojas, tabaco, guinda y violeta.

Tradicionalmente asociada con el Cabernet Sauvignon aporta aromas frutales y suavidad que se complementan perfectamente con la tánicidad del Cabernet.

Tiene una paleta aromática bastante amplia, en la que se encuentran aromas a fresa y  ciruela negra, higos, peras… Los más experimentados apreciarán nueces, regaliz y especias como el clavo, canela, sándalo, trufas o tabaco.

En el caso de Merlot las notas relacionadas con frutas, en particular frutillamermelada de frutilla y caramelo; son las que permitirían diferenciar esta variedad (Kotseridis 1999; Kotseridis et al., 2000). Los C13-norisoprenoides juegan un rol importante en el aroma de esta variedad (Kotseridis et a., 1998) junto con furaneol (HDMF) y homofuraneol (HEMF). Estos últimos otorgan notas caramelo y mermelada de frutilla. Se ha visto que estos compuestos permitirían diferenciar vinos varietales de Merlot y Cabernet Sauvignon (Kotseridis et al., 2000). La cuantificación de estas sustancias a través del uso de dilución isotópica ha permitido utilizar esta herramienta para definir cepas de levadura que favorezcan esta característica. En lo que respecta a los precursores de estos compuestos, se piensa que pueden existir unidos a azúcares como ocurre en la frutilla. Además el HDMF y HEMF pueden provenir de reacciones de ciertos azúcares, que por reacción de Maillard pueden formar dichos compuestos.

Pinot Noir

Una de las variedades internacionales más afamadas , en gran medida por la película “entre copas”; Tiene granos pequeños, de piel liviana. Con aromas característicos de frutas rojas y negras como cereza, frambuesa, grosella, guinda, violeta y rosas; También posee un delicado toque vegetal si la uva se encuentra en un buen estado de madurez. En ciertas zonas a veces aparece como característicos, los aromas a trufa en esta variedad.

Syrah

Una variedad muy utilizada en coupages para conseguir grandes vinos. Aporta aromas muy característicos de violeta , ensamblados con fruta roja y negra, tal como la mora, la frambuesa y el cassis, todo ello generalmente envuelto por aromas de hongo y ciertas notas minerales.

Los aromas primarios del Syrah son el cuero, la trufa, violeta entre los mas destacados. Los vinos de Syrah presentan potente tanicidad pero de gran nobleza, que lo hacen muy agradable. Al igual que el Merlot el Syrah es un vino cálido, suave y con gran cantidad de taninos que lo hacen muy agradable.

“Aromas muy florales, como los claveles o las violetas. Toques herbáceos, laurel o aceituna verde.”

Garnacha tinta 

 En olfación directa presenta Hierba y menta y en retroolfación puede aparecer anis. Variedad idónea para la elaboración de rosados y para refuerzo de los tintos. Produce un vino duro al paladar y muy aromático.Facilmente oxidable.

Se diferencia por los aromas a fresa, frutos silvestres, cerezas negras, nueces tostadas, cuero, casís o pimienta.

Mencía

Tiene un tacto aterciopelado en boca y son muy característicos sus aromas a fresas y nata.

ARCHIVO 2015_CCV-7 cata-de-tintos

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