Análisis Enológico · Sin categoría

Análisis Enológico

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Laboratorio  en el IES Santo Domingo 

¿Qué tendremos que aprender en este Módulo?

1. Organizar el laboratorio enológico reconociendo las instalaciones,equipos y recursos que lo componen.

2. Determinar parámetros físicos y químicos, justificandosus fundamentos y aplicaciones.

3. Aplicar técnicas analíticas instrumentales, relacionándolas con los parámetros y rango que se han de medir.

4. Efectuar análisis microbiológicos, identificando y caracterizando los microorganismos.

5. Interpretar los boletines de análisis relacionando los resultados obtenidos con el control del producto y del proceso productivo.

 ¿Cuanto tiempo dura  este Módulo? La duración es 224 horas lectivas repartidas en 7 sesiones cada semana.

Contenidos Básicos

Organización del laboratorio Enológico

— Caracterización del laboratorio. Normativa.

— Gestión de recursos, reactivos y material auxiliar.

— La organización en el trabajo del laboratorio.

— Equipamiento del laboratorio. Funcionamiento. Calibración y limpieza.

— Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.

— Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.

— Identificación de la normativa en la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.

— Medidas de protección individual y colectivas.

Determinación de parámetros físicos y químicos:

— Fundamentos de química general.

— Equilibrios ácido-base. Reacciones de neutralización. El pH. Influencia en la calidad.

— Sistemas de óxido-reducción.

— Equilibrios de precipitación. Concepto de solubilidad.

— Preparación de reactivos y material. Disoluciones.

— Conceptos y operaciones de análisis químico en enología.

— Procedimientos de toma e identificación de muestras.

— Técnicas físicas básicas de separación de moléculas en enología: Centrifugación, filtración y otras.

Determinaciones físicas: Fundamentos y protocolos. Densidad, masa volúmica, extracto seco, grado alcohólico y otros.

Determinaciones volumétricas en enología: Fundamentos y protocolos. Acidez total, acidez volátil, sulfuroso libre y total, nitrógeno fácilmente asimilable y otros.

Determinaciones redox en Enología: Fundamentos y protocolos. Azúcares reductores, sulfuroso libre y total y otros.

— Gestión adecuada de los residuos generados.

Técnicas de análisis instrumental:

— Definiciones y principios.

— Selección y calibración de equipos e instrumentos.

— Mantenimiento del instrumental analítico.

— Técnicas de refractometría, potenciometría, conductimetría, reflectometría, nefelometría y turbidimetría. Determinaciones: pH, potencial redox, oxígeno disuelto y conductividad.

— Métodos separativos cromatográficos aplicados en enología (de papel, de capa fina y otras).

Métodos ópticos aplicados a la Enología (colorimétricos, espectroscopia visible, ultravioleta). Determinaciones de intensidad colorante, índice de polifenóles totales, antocianos,taninos y otros.

— Autoanalizadores aplicados en enología.

— Métodos enzimáticos.

Control microbiológico:

— Técnicas de siembra y otras técnicas de análisis microbiológico,instrumental, materiales, medios de cultivo y métodos empleados.

— Desinfección y esterilización. Principios. Funcionamiento de equipos. Seguridad. Procedimientos.

Principales grupos y especies de levaduras y bacterias en enología.

— Ensayos microbiológicos para el control de la población de levaduras (fermentación, licor de tiraje). Control de Brettanomyces.

— Pruebas de control de calidad microbiológica aplicables a la bodega, durante la elaboración, conservación y acabado de los vinos.

— Pruebas de control de calidad microbiológica durante el envasado.

— Técnicas básicas de biología molecular.

— Relación entre las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteración microbiana.

— Gestión de residuos generados.

Interpretación de los boletines de análisis:

— Componentes principales de la uva, vino y derivados.

— Legislación vinícola.

— Caracterización de los ácidos. Valor enológico de la acidez.

— Dióxido de azufre: Definición, propiedades e importancia.

— Azúcares y alcoholes presentes en la uva, vino y derivados.

— Los compuestos fenólicos y su importancia en la calidad.

— Principales reacciones y transformaciones de los compuestos mayoritarios de la uva, vino y derivados.

— Representación gráfica y cálculos estadísticos.

— Evaluación de los resultados analíticos.

— Metodología en la elaboración de informes.

 

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