HLC-Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlucar (2)

Adolfo López Cepero: Plano parcelario de Jerez, 1904; fragmento de la zona de Macharnudo

 Según el procedimiento seguido en su elaboración, los distintos tipos de vinos amparados por la Denominación de Origen Protegida «Jerez-Xérès-Sherry» pueden agruparse del siguiente modo: Vinos Generosos, con un contenido en azúcares reductores no superior a 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Fino, Amontillado, Oloroso y Palo cortado; Vinos Dulces Naturales, con un contenido en azúcares reductores superior a 160 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dulce, Moscatel y Pedro Ximénez; y Vinos Generosos de Licor y otros vinos de Licor, con una graduación alcohólica total no inferior a 17% en volumen y un contenido en azúcares reductores superior a 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dry, Medium, Pale Cream, y Cream.
 
Los vinos amparados por la Denominación de Origen Protegida «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» deben de tener un contenido en azúcar inferior a 5 gramos por litro y una graduación alcohólica igual o superior a 15% vol. e igual o menor de 17% vol.Los vinos protegidos por esta Denominación de Origen  son conocidos tradicionalmente con el nombre de «Manzanilla» y son Vinos Generosos. 

Resumen tipos de vinos de Jerez y sus características

Vinos generosos

Vino Generosoes el vino de licor de calidad producido en región determinada elaborado durante toda o parte de su crianza bajo velo de flor, proceso biológico que, realizándose durante el desarrollo espontáneo de un velo de levaduras típicas sobre la superficie libre del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, confiere al producto determinadas características analíticas y organolépticas específicas, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 15% vol., un grado alcohólico volumétrico adquirido no superior a 22% vol., y un contenido en azúcares inferior a 5 g/L. 

Los tipos de vinos que entran dentro de la categorización de vinos generosos son los siguientes:

Fino. Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con reflejos verdosos en ocasiones ,con aroma y sabor propios de la crianza biológica,m de aroma almendrado característico, punzante y delicado. Ligero al paladar, seco. Sus especiales características son el resultado de que la totalidad de su proceso de crianza se ha desarrollado bajo velo de flor.

HLC-Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlucar (1): De los orígenes a la actualidad

Adolfo López Cepero: Plano parcelario de Jerez, 1904; fragmento de la zona de Macharnudo

A comienzos del siglo XVII los vinos del marco de Jerez empiezan a ser conocidos por la palabra Sherry en el mercado británico. Las tipologías de vinos durante este periodo no se corresponden con las actuales .

Tipologías en origen de los vinos exportados  (Los Sobrinos de Haurie: Las Añadas En El Marco Del Jerez)

 Era una época previa a la existencia de los almacenados . Los mostos, vinos añejos y los reañejos, se elaboraban bajo la tipología de añadas, aunque su envejecimiento no era muy prolongado, salvo escasas excepciones. En la mayoría de los casos iban puros como mostos, y en algunos otros eran cabeceados con arrope, aguardiente o con una pequeña cantidad de vino añejo o reañejo al gusto del mercado o del comprador, realizándose el envejecimiento en las bodegas establecidas en los mercados compradores al gusto del cliente final.

Las manzanillas primitivas eran vinos blancos jóvenes asoleados en su caso, con flor y poco envejecimiento. Equivalentes a las tipologías de mostos o vinos añejos de otras localidades, pero con la diferencia de que eran muy pálidos y fragantes debido al factor diferencial de la protección y metabolismo del velo de flor.

Flujos de mostos y vinos a mitad del s. XVII ( (Los Sobrinos de Haurie: Las Añadas En El Marco Del Jerez)

La viticultura también ha variado y ha sido responsable del cambio en estos vinos:

Hasta la segunda mitad del siglo XVII, las variedades tintas eran más valoradas que las blancas. Cultivándose un gran número de ellas mezcladas entre sí y es a partir del del último tercio de este siglo cuando comienza la expansión de la uva blanca . Cambios geopolíticos hacen que a partir de mediados del siglo XVII se produzca una un cambio vitícola muy rápido, y el principio del dominio de la variedad Palomino desde Sanlúcar hacia el resto del Marco. 

e encaminó hacia una variedad más productiva y más fina como el Listán o palomino desde finales del siglo XVII hasta un siglo después, provocó un afinamiento de los mostos, y un caldo de cultivo más propicio para que las levaduras de flor pudiesen formar velos estables. En esta reestructuración del viñedo sanluqueño, tanto el resto de variedades como las propias razas de palomino con mayor tendencia al corrimiento como el Palomino de Jerez, Pelusón, Gacho, etc fueron dejando sitio mayormente a la Listán sanluqueña o Palomino Fino. A pesar del proceso de cambio, Sanlúcar conservaba cantidades significativas de Tintilla y Uva Rey para la elaboración de otros tipos de vinos. 

Los cambios más importantes fuero la coplantación de variedades según los tipos de suelo, los pagos y las tradiciones de cada localidad:

Disposición general de las variedades en los tipos de suelos (msnm: metros sobre el nivel del mar)  (tomado de Los saobrinos de Haurie: Las Añadas En El Marco Del Jerez)

En Jerez y el Puerto las diferentes razas de Palomino (sobretodo Palomino de Jerez) rondarían 1/3 del viñedo, con una cantidad importante de Pedro Ximénez y Perruno en las zonas altas de albarizas, Mantúos Castellano y de Pilas (Uva Rey) en las cotas medias y bajas de los cerros de albariza (bujeos) y en las tierras de barros y arenas debido a su maduración tardía y a su resistencia a enfermedades debido al grosor de su hollejo. Existían en menor cantidad de variedades como Moscatel, Albillo, Malvasía, Cañocazo, Beba, Tintilla, Melonera, Calona, Ferrar, etc. 

El resto de municipios mantenían una composición particular debido a la predilección por diferentes variedades concretas.

. En Trebujena cultivaban Perruno como una de las variedades dominantes

. En Chiclana y Puerto Real hacían lo mismo con el Mantúo de Pilas (Uva Rey) para su elaboración o para consumo en fresco en los mercados de Cádiz.

. Chipiona poseía grandes cantidades de Moscatel

. En Rota la variedad Tintilla de Rota abarcaba una gran superficie del viñedo.

A finales del siglo XVIII (hacia 1778) una Real Orden permitía el por un lado el control de los almacenados de mano de los propietarios de las bodegas gracias a la liberalización del comercio y por otra parte el control de la entrada de vinos de otras zonas. Se prohibieron la entrada de vinos f de otras zonas de Andalucía (Condado, Aljarafe, Montilla, etc.) e incluso vinos de color procedentes de Sanlúcar.

Comienza con esta R.O. un nuevo camino hacia vinos con mayor valor añadido gracias al envejecimiento en origen. E

Con el inicio de los almacenados se favorece la aparición de los diferentes jereces que conocemos hoy día y su evolución hasta la actualidad. A su vez los vinos de Manzanilla y su velo de flor emergente, serán jueces y parte en el devenir del resto de las tipologías.

FUENTE : Los Sobrinos de Haurie: Las Añadas En El Marco Del Jerez) y LAs rutas del vino e Andalucía ( Javier Maldonado Rosso)´

HLC-La Caracterización Climática para determinar la idoneidad vitícola de una zona

Es muy interesante caracterizar  climáticamente cada una de las zonas vitícolas que vamos a estudiar . De esta forma iremos conociendo  la aptitud hacia el cultivo del viñedo y los tipos de elaboración que se dan en las distintas zonas de climas cálidos   y de otras que se caracterizan por la elaboración especial de sus vinos.

Hemos visto en clase las distintas zonas que vamos a estudiar, D.O. Jerez-Xerez-Sherry , D.O. Montilla-Moriles, D.O. Condado de Huelva , Oporto, Marsala, Jura, D.O. Cava..

La tarea que hemos de realizar es la siguiente: 

 1. Vamos a buscar los datos climáticos  de cada una de las zonas a estudiar  ( Tª media, precipitación e insolación, .. etc)

2. Construir el climograma 

3.  Calcularemos los índices climáticos y bioclimáticos  y a partir de todos esos datos redactaremos las conclusiones de lo observado y calculado ( localización , periodos húmedos, secos, vegetativos , parámetros.. etc..) y veremos si todo indica la buena aptitud de la zona.

Sobre el comportamiento de la Vid

La calidad final del vino depende, en parte, del proceso de elaboración pero la obtención de buenos vinos exige, disponer de uvas de calidad. Durante el proceso de maduración de la uva las sustancias responsables de la calidad se depositan casi paralelamente a la acumulación de azúcares y a la disminución de acidez, de tal forma que el concepto de calidad óptima de la cosecha tiende a identificarse con la concentración máxima de azúcares en las bayas. Esto no es rigurosamente cierto.

Los indicadores del nivel de calidad alcanzado en la uva  varían según la zona.  En las zonas septentrionales, más frescas, es cel contenido en azúcares  , y en las zonas meridionales, más cálidas,es mantener una acidez suficiente y unos aromas persistentes.

La calidad de un vino viene determinada por el equilibrio armónico entre sus componentes.

La calidad final de la uva depende en gran parte de la interrelación clima-suelo-planta y de las modificaciones que sobre este sistema impone el viticultor con las técnicas de cultivo.

La relación clima-producción- calidad es diferente para cada variedad.

El clima de un lugar, resulta difícil de conocer y de definir. Es imposible repetir exactamente las condiciones de un clima en el espacio y el tiempo.

En muchos casos, se han buscado relaciones entre las características del medio y ciertos parámetros de calidad del mosto, desarrollando un gran número de índices climáticos, utilizados para la caracterización de regiones vitícolas y que, en general, se refieren a la evaluación de las condiciones necesarias para conseguir una buena maduración de las uvas.

En los climas septentrionales los elementos del clima más importantes son los relacionados con el nivel energético suministrado a la planta, es decir, temperatura e insolación.

Os dejo el enlace al documento de trabajo

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