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Comenzamos el Curso 2019-2020

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CURSO 2019-2020

Comenzamos un nuevo curso!!

Este año la formación profesional inicial en su modalidad Dual llega a los módulos de HLC y Cata y Cultura Vitivinícola .

HLC-Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlucar (2)

Adolfo López Cepero: Plano parcelario de Jerez, 1904; fragmento de la zona de Macharnudo

 Según el procedimiento seguido en su elaboración, los distintos tipos de vinos amparados por la Denominación de Origen Protegida «Jerez-Xérès-Sherry» pueden agruparse del siguiente modo: Vinos Generosos, con un contenido en azúcares reductores no superior a 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Fino, Amontillado, Oloroso y Palo cortado; Vinos Dulces Naturales, con un contenido en azúcares reductores superior a 160 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dulce, Moscatel y Pedro Ximénez; y Vinos Generosos de Licor y otros vinos de Licor, con una graduación alcohólica total no inferior a 17% en volumen y un contenido en azúcares reductores superior a 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dry, Medium, Pale Cream, y Cream.
 
Los vinos amparados por la Denominación de Origen Protegida «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» deben de tener un contenido en azúcar inferior a 5 gramos por litro y una graduación alcohólica igual o superior a 15% vol. e igual o menor de 17% vol.Los vinos protegidos por esta Denominación de Origen  son conocidos tradicionalmente con el nombre de «Manzanilla» y son Vinos Generosos. 

Resumen tipos de vinos de Jerez y sus características

Vinos generosos

Vino Generosoes el vino de licor de calidad producido en región determinada elaborado durante toda o parte de su crianza bajo velo de flor, proceso biológico que, realizándose durante el desarrollo espontáneo de un velo de levaduras típicas sobre la superficie libre del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, confiere al producto determinadas características analíticas y organolépticas específicas, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 15% vol., un grado alcohólico volumétrico adquirido no superior a 22% vol., y un contenido en azúcares inferior a 5 g/L. 

Los tipos de vinos que entran dentro de la categorización de vinos generosos son los siguientes:

Fino. Vino de color amarillo pajizo a dorado pálido, con reflejos verdosos en ocasiones ,con aroma y sabor propios de la crianza biológica,m de aroma almendrado característico, punzante y delicado. Ligero al paladar, seco. Sus especiales características son el resultado de que la totalidad de su proceso de crianza se ha desarrollado bajo velo de flor.

HLC-Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlucar (1): De los orígenes a la actualidad

Adolfo López Cepero: Plano parcelario de Jerez, 1904; fragmento de la zona de Macharnudo

A comienzos del siglo XVII los vinos del marco de Jerez empiezan a ser conocidos por la palabra Sherry en el mercado británico. Las tipologías de vinos durante este periodo no se corresponden con las actuales .

Tipologías en origen de los vinos exportados  (Los Sobrinos de Haurie: Las Añadas En El Marco Del Jerez)

 Era una época previa a la existencia de los almacenados . Los mostos, vinos añejos y los reañejos, se elaboraban bajo la tipología de añadas, aunque su envejecimiento no era muy prolongado, salvo escasas excepciones. En la mayoría de los casos iban puros como mostos, y en algunos otros eran cabeceados con arrope, aguardiente o con una pequeña cantidad de vino añejo o reañejo al gusto del mercado o del comprador, realizándose el envejecimiento en las bodegas establecidas en los mercados compradores al gusto del cliente final.

Las manzanillas primitivas eran vinos blancos jóvenes asoleados en su caso, con flor y poco envejecimiento. Equivalentes a las tipologías de mostos o vinos añejos de otras localidades, pero con la diferencia de que eran muy pálidos y fragantes debido al factor diferencial de la protección y metabolismo del velo de flor.

Flujos de mostos y vinos a mitad del s. XVII ( (Los Sobrinos de Haurie: Las Añadas En El Marco Del Jerez)

La viticultura también ha variado y ha sido responsable del cambio en estos vinos:

Hasta la segunda mitad del siglo XVII, las variedades tintas eran más valoradas que las blancas. Cultivándose un gran número de ellas mezcladas entre sí y es a partir del del último tercio de este siglo cuando comienza la expansión de la uva blanca . Cambios geopolíticos hacen que a partir de mediados del siglo XVII se produzca una un cambio vitícola muy rápido, y el principio del dominio de la variedad Palomino desde Sanlúcar hacia el resto del Marco. 

e encaminó hacia una variedad más productiva y más fina como el Listán o palomino desde finales del siglo XVII hasta un siglo después, provocó un afinamiento de los mostos, y un caldo de cultivo más propicio para que las levaduras de flor pudiesen formar velos estables. En esta reestructuración del viñedo sanluqueño, tanto el resto de variedades como las propias razas de palomino con mayor tendencia al corrimiento como el Palomino de Jerez, Pelusón, Gacho, etc fueron dejando sitio mayormente a la Listán sanluqueña o Palomino Fino. A pesar del proceso de cambio, Sanlúcar conservaba cantidades significativas de Tintilla y Uva Rey para la elaboración de otros tipos de vinos. 

Los cambios más importantes fuero la coplantación de variedades según los tipos de suelo, los pagos y las tradiciones de cada localidad:

Disposición general de las variedades en los tipos de suelos (msnm: metros sobre el nivel del mar)  (tomado de Los saobrinos de Haurie: Las Añadas En El Marco Del Jerez)

En Jerez y el Puerto las diferentes razas de Palomino (sobretodo Palomino de Jerez) rondarían 1/3 del viñedo, con una cantidad importante de Pedro Ximénez y Perruno en las zonas altas de albarizas, Mantúos Castellano y de Pilas (Uva Rey) en las cotas medias y bajas de los cerros de albariza (bujeos) y en las tierras de barros y arenas debido a su maduración tardía y a su resistencia a enfermedades debido al grosor de su hollejo. Existían en menor cantidad de variedades como Moscatel, Albillo, Malvasía, Cañocazo, Beba, Tintilla, Melonera, Calona, Ferrar, etc. 

El resto de municipios mantenían una composición particular debido a la predilección por diferentes variedades concretas.

. En Trebujena cultivaban Perruno como una de las variedades dominantes

. En Chiclana y Puerto Real hacían lo mismo con el Mantúo de Pilas (Uva Rey) para su elaboración o para consumo en fresco en los mercados de Cádiz.

. Chipiona poseía grandes cantidades de Moscatel

. En Rota la variedad Tintilla de Rota abarcaba una gran superficie del viñedo.

A finales del siglo XVIII (hacia 1778) una Real Orden permitía el por un lado el control de los almacenados de mano de los propietarios de las bodegas gracias a la liberalización del comercio y por otra parte el control de la entrada de vinos de otras zonas. Se prohibieron la entrada de vinos f de otras zonas de Andalucía (Condado, Aljarafe, Montilla, etc.) e incluso vinos de color procedentes de Sanlúcar.

Comienza con esta R.O. un nuevo camino hacia vinos con mayor valor añadido gracias al envejecimiento en origen. E

Con el inicio de los almacenados se favorece la aparición de los diferentes jereces que conocemos hoy día y su evolución hasta la actualidad. A su vez los vinos de Manzanilla y su velo de flor emergente, serán jueces y parte en el devenir del resto de las tipologías.

FUENTE : Los Sobrinos de Haurie: Las Añadas En El Marco Del Jerez) y LAs rutas del vino e Andalucía ( Javier Maldonado Rosso)´

HLC-La Caracterización Climática para determinar la idoneidad vitícola de una zona

Es muy interesante caracterizar  climáticamente cada una de las zonas vitícolas que vamos a estudiar . De esta forma iremos conociendo  la aptitud hacia el cultivo del viñedo y los tipos de elaboración que se dan en las distintas zonas de climas cálidos   y de otras que se caracterizan por la elaboración especial de sus vinos.

Hemos visto en clase las distintas zonas que vamos a estudiar, D.O. Jerez-Xerez-Sherry , D.O. Montilla-Moriles, D.O. Condado de Huelva , Oporto, Marsala, Jura, D.O. Cava..

La tarea que hemos de realizar es la siguiente: 

 1. Vamos a buscar los datos climáticos  de cada una de las zonas a estudiar  ( Tª media, precipitación e insolación, .. etc)

2. Construir el climograma 

3.  Calcularemos los índices climáticos y bioclimáticos  y a partir de todos esos datos redactaremos las conclusiones de lo observado y calculado ( localización , periodos húmedos, secos, vegetativos , parámetros.. etc..) y veremos si todo indica la buena aptitud de la zona.

PIV-Guía para la elaboración del Proyecto en la Industria Vitivinícola

 

ESTRUCTURA DEL PROYECTO

 

El proyecto consistirá en la apertura de un pequeño negocio industrial y/o comercial o la mejora de una industria vitivinícola ya establecida. De acuerdo a los resultados de aprendizaje y criterios de evaluación Deberán llevarse a cabo las siguientes actividades:

 

1) IDEA Y SU JUSTIFICACIÓN (anteproyecto).. Esto formará parte de tu INTRODUCCiÓN

Exponer lo idea de negocio , así como establecer los objetivosque se pretenden conseguir identificando el alcance del proyecto

 

Una vez elegido el tema  y objetivos del proyecto , este  podrá desarrollarse en varias partes para las que realizaremos una serie de actividades:

  • Detallar las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.

 

PRIMERA PARTE:

2) CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA Y ESTUDIO DEL MERCADO

Aquí tenemos que realizar Actividades relacionadas con la identificación del mercado vitivinícola, los diferentes productos, la organización económica/ productiva y las oportunidades, relacionadas con el proyecto que se quiere implementar.

  • Clasificar el tejido empresarialdel sector en el entorno del centro educativo
  • Caracterizar la empresa o negocio sobre el que se realizará este proyecto.
  • Analizar el mercado vitivinícolade la zona y de los potenciales clientes y Analizar la competitividad de las empresas del sector Se podrán encuestas, test de consumidores etc.
  • Realización de una matriz DAFO
  • Localización del establecimiento.Analizar la idoneidad de la zona o región, para la implantación del proyecto.
  • Elección de la razón social, logotipo, eslogan. Organigrama. Promotores
  • Características de los productos (analizando no solo el producto básico, también el producto aumentado, aquello que lo hace diferente).Analizar la complejidad tecnológicay el coste económico de la elaboración de los diferentes productos.

 

3) PUESTA EN MARCHA DEL NEGOCIO: INFRAESTRUCTURAS Y ACTIVIDAD INDUSTRIAL.

Aquí se deben de tratar :

  • las infraestructuras que se necesitan.
  • Los procesos que comprende la actividad industrial: secuencia de actividades , diagramas de flujo etc..
  • Adquisición de un local al que hay que hacer una serie de reformas, previas al inicio de actividad, tales como instalación de escaparates, almacén, servicios, mostradores… con el fin de adaptarlo a nuestras necesidades. Planos con distribución
  • Adquisición de la maquinaria , o tecnología, productos,menaje etc necesarios
  • Expresar las necesidades y operaciones a realizar.
  • Secuenciarlas operaciones ordenándolas en función de las necesidades de implementación. Realizar un diagrama de flujo
  • Determinar los recursos y la logística necesaria para cada operación.
  • Determinar los procedimientos de actuación o ejecución de las operaciones.
  • Identificar los riesgos inherentes a la implementación definiendo el plan de prevención de riesgos y los medios y equipos necesarios
  • Gestion de la calidad.procedimiento de seguimiento y control.
  • Determinar los riesgos medioambientalesvinculados al proyecto y sus implicaciones.
  • Planificar la asignación de recursos materiales y humanos y los tiempos de ejecución.
  • Hacer la valoración económicanecesaria para el desarrollo del proyecto.Estudio de la financiación de la empresa, tanto recursos propios como ajenos.
  • Trámites bancarios.
  • Definir los indicadores que garantizan la calidad en la ejecucióndel proyecto.
  • Definir y elaborar la documentación necesariapara la implementación o ejecución.

4) TRÁMITES NECESARIOS PARA EL INICIO DE ACTIVIDAD. (MARCO LEGAL)

  • Presentación de la documentación exigida por la Ley, en todos los organismos, según el tipo de empresa y actividad elegida por el alumnado.
    • Identificar la legislación específica relacionada con la elaboración y comercialización de los productos vitivinícolas.
    • Identificar las necesidades de permisos y autorizaciones.
    • Identificar la normativa que afecta al sector respecto a la seguridad alimentaria, seguridad laboral y seguridad medioambiental.

5) ELECCIÓN Y RELACIÓN CON LOS PROVEEDORES.

  • Método de selección de proveedores…Solicitud de ofertas a los distintos proveedores del sector.
  • Análisis y selección de las ofertas recibidas.
  • Requisitos de los proveedores

6)ORGANIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO/NEGOCIO

  • Operaciones de almacenaje: Disponemos de unas instalaciones para almacén en nuestro local, la distribución se realizará en función del producto. Se presentará el croquis del almacén, mobiliario utilizado y medios de manipulación utilizados.Determinar los recursos y la logística necesaria para cada operación.
  • Contratación/Previsión de personal.. Indicar cómo se realiza el proceso de  selección (profesiograma, recepción de currículo, entrevista a través del INEM…etc)
  • MARKETING:
    • Animación en el punto de venta: Colocación de las mercancías, montajes de escaparates, carteles…
    • Publicidad del establecimiento. Se realizará a través de radio, televisión local, prensa y folletos informativos. Se presentará el proyecto sobre la misma a través de textos, imágenes etc.
    • Análisis de la promoción: la publicidad, el merchandising, las relaciones públicas, si habrá alguna estrategia de venta personal, promoción de ventas.
    •  Análisis de la distribución: qué tipo de canales vamos a utilizar.

 

SEGUNDA PARTE:

PLAN DE FINANCIACIÓN Y  SIMULACIÓN DE ACTIVIDAD COMERCIAL

  • El estudio económico/valoración económica para que se desarrolle el proyecto

En esta parte del proyecto se deberá analizar el plan ecoómico-financiero,asi como simular la actividad comercial llevada a cabo por el establecimiento comercial durante el último trimestre del año. Esta simulación se realizará teniendo en cuenta los datos y características de la empresa, de los productos, proveedores, clientes,… identificados en los apartados anteriores y siguiendo las siguientes indicaciones:

  • Operaciones comerciales. Se realizarán operaciones de compra y operaciones de venta.
  • Condiciones de cobro y pago.
  • El control de existencias en el almacén se realizará teniendo en cuenta el sistema de valoración del PMP “Precio medio ponderado “.
  • Confeccionar y cumplimentar toda documentación generada por la actividad comercial de la empresa (pedido, albarán, factura, cheques, letras de cambio, recibos, fichas de almacén,..)
  • Confeccionar las nóminas correspondientes, así como las liquidaciones de la seguridad social.
  • Realizar las correspondientes liquidaciones de IVA.
  • Realizar el inventario inicial y final.
  • Realizar y presentar el plan financiero: Previsión de tesorería, Cuenta de resultados y Balance final.
  • TERCERA PARTE:

o   CONCLUSIONES

o   BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA

  • CUARTA PARTE:

o   ANEXOS  Incluye aquí todos aquellos documentos que no siendo esenciales (estos deben ir en el proyecto), crees que son importantes para el proyecto. En los anexos no debe ir contenido propio del proyecto. Ej : Solicitudes, registros etc..

 

 

 A tener en cuenta en el desarrollo del proyecto y sesiones de tutoría.

 

PIV-Sobre competencias  y cualificaciones profesionales 

¿Qué son las competencias?


La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y la formación profesional define.

a)  la competencia profesional como El conjunto de conocimientos y capacidades que permitan el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la producción y el empleo..
La competencia profesional comprende un conjunto de capacidades de diferente naturaleza que permiten conseguir un resultado. Esta competencia está vinculada al desempeño profesional, no es independiente del contexto y expresa los requerimientos humanos valorados en la relación hombre-trabajo.

b)La cualificacion profesional es el  conjunto de competencias profesionales con significación para el empleo que pueden ser adquiridas mediante formación modular u otros tipos de formación y a través de la experiencia laboral..
Una persona cualificada es una persona preparada, alguien capaz de realizar un determinado trabajo, que dispone de todas las competencias profesionales que se requieren en ese puesto.

¿Qué es el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional?


Es el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de la formación profesional, a través del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como la evaluación y acreditación de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.

En el enlace  LA FAMILIA PROFESIONAL DE NDUSTRIAS ALIMENTARIAS .nos lleva a la página de  Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL). y te ofrece directamente las cualificaciones profesionales de la FAMILIA PROFESIONAL de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Aquí puedes buscar aquellas que como técnico superior puedes ejercer. 

 La competencia general del titulo Tecnico Superior de Vitivinicultura. consiste en organizar, programar y supervisar la producción en la industria vitivinícola controlando la producción vitícola y las operaciones de elaboración, estabilización y envasado de vinos y derivados, aplicando los planes de producción, calidad, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental, de acuerdo con la legislación.

Competencias profesionales, personales y sociales del titulo Tecnico Superior de Vitivinicultura.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación:

a) Programar y controlar la producción vitícola en condiciones de seguridad y protección ambiental para obtener la materia prima con la calidad establecida.

b) Coordinar y conducir las operaciones de vinificación necesarias para elaborar los diferentes productos, resolviendo las contingencias que se presenten.

c) Programar y controlar la elaboración de destilados, vinagres y otros productos derivados, en las condiciones de calidad, seguridad y protección ambiental establecidas.

d) Programar y conducir las operaciones de estabilización y crianza necesarias para obtener un producto en las características físico-químicas y organolépticas definidas.

e) Supervisar y ejecutar las operaciones de envasado y embotellado en condiciones de calidad y seguridad, resolviendo las contingencias que se presenten.

f) Planificar la logística en la empresa vitivinícola, organizando los aprovisionamientos, el almacenamiento y la expedición de las materias primas, auxiliares y productos elaborados.

g) Programar y supervisar el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones, para garantizar el funcionamiento en condiciones de higiene, calidad, eficiencia y seguridad.

h) Controlar y garantizar la calidad mediante ensayos físicos, químicos, microbiológicos básicos, así como por análisis organolépticos.

i) Comercializar y promocionar los productos en la pequeña empresa vitivinícola.

j) Supervisar durante el proceso productivo, la utilización eficiente de los recursos, la recogida selectiva, depuración y eliminación de los residuos para garantizar la protección ambiental de acuerdo con los planes de la empresa y la normativa vigente.

k) Aplicar la normativa de Seguridad alimentaria, de Prevención de Riesgos Laborales y la legislación específica del sector vitivinícola.

l) Aplicar las Tecnologías de la Información y de la Comunicación requeridas en los procesos productivos y en aquellas áreas de su ámbito profesional.

m) Organizar y coordinar el trabajo en equipo, asumiendo el liderazgo, manteniendo relaciones profesionales fluidas, comunicándose con respeto y sentido de responsabilidad en el ámbito de su competencia, teniendo en cuenta su posición dentro de la jerarquía de la empresa.

n) Mantener una actitud de actualización e innovación respecto a los cambios tecnológicos, organizativos y socioculturales del sector vitivinícola especialmente en el desarrollo de nuevos productos, procesos y modelos de comercialización.

o) Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el

equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia.

p) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos.

q) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

r) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

s) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.

t) Crear y gestionar una pequeña empresa, realizando un estudio de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización.

u) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.

Artículo 6. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.

Cualificaciones profesionales completas:

a) Enotecnia INA 016_3 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0037_3: Supervisar la producción vitícola y programar los procesos de vinificación.

UC0038_3: Controlar la producción de vino mediante análisis organolépticos, microbiológicos y físico-químicos.

UC0039_3: Coordinar y supervisar los métodos de estabilización y crianza de vinos.

UC0040_3: Pr.ogramar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivinícola.

b) Industrias derivadas de la uva y del vino INA 240_3 (RD 729/2007, de 8 de junio) que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

UC0768_3: Desarrollar los procesos y controlar la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados.

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

UC0769_3: Aplicar la legislación de productos vitivinícolas y sus derivados y gestionar los libros registro

PIV- Algunas Herramientas

Gestión de Residuos

Generacion y Gestion de Residuos del Sector

Los residuos de la industria vitivinícola resultan muy contaminantes

NUEVAS TECNOLOG_AS VALORACION RESIDUOS VINOpdf

Practicas ambientales y Prácticas de higiene

Practicas Correctas de higiene para el sector vitivinicolaGuía de prácticas correctas de Higiene para el SVV

Buenas Prácticas AmbientalesBuenas prácticas ambientales

 

Registrar Marcas

Oficina Española de Patentes y Marcas     Manual 

 

Localización de parcelas

 SIGPAC

 

Registro de Industrias Agroalimentarias de Andalucía.

Ambito:

a) Industrias enológicas, alcoholes y bebidas alcohólicas.

– Obtención de alcoholes vínicos.
– Obtención de mostos y mistelas.
– Elaboración y crianzas de vinos, incluidos los espumosos y gasificados.
– Elaboración de vinagres vínicos
– Elaboración de sidras y otras bebidas fermentadas a partir de frutas.
– Malterias y elaboración de cervezas.

BOJA Nº 96 de 21 de Agosto de 2001 : Decreto 173/2001, de 24 de julio, por el que se crea el Registro de Industria Agoalimentaria y se regula su funcionamiento.CAPITULO III : Procedimiento de inscripción.

Documentación necesaria para el registro 

Producción Integrada vid y vino 

Entidades de certificación

Normativa para la vid

Normativa para producción integrada en vino: ORDEN de 27 de septiembre de 2011, por la que se aprueba el Reglamento Específico de Producción Integrada de Andalucía para las industrias de obtención y elaboración de vinos.

 Viñedo Ecológico

Viñedo ecológico

Impuestos especiales

Impuestos especiales 1 Impuestos_especiales (BOE)

Novedades Ley 28/2014

Empresa

Manual sobre apertura y creación de empresas  

MODELO DE COMUNICACIÓN DE APERTURA DE CENTRO DE TRABAJO O REANUDACIÓN DE LA ACTIVIDAD

Crear una empresa

La web ‘Eugo.es‘ muestra en apenas tres golpes de ratón todos los papeles que se necesitan para empezar un negocio. Desde las licencias municipales a los registros mercantiles y los colegios profesionales, entre otros.

Certificaciones 

 En el enlace  Entidad de certificación encontramos al Órgano de Control y Certificación “FUNDACIÓN JEREZ-CONTROL Y CERTIFICACIÓN” fundado por  el Consejo Regulador de la Denominación Específica Brandy de Jerez, y el Consejo Regulador de los Consejos Reguladores, de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, y “Vinagre de Jerez”. Es un órgano de Control y Certificación de las Denominaciones Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Vinagre de Jerez y Brandy de Jerez. Además es un organismo independiente de Control y Certificación de la IGP Vino de la Tierra de Cádiz

En dicho enlace podéis encontrar en el apartado “Proceso de Evaluación” algunos documentos que pueden ser de vuestro interés, como son:

Diagrama del Proceso de CERTIFICACION
ACUERDOS DE CERTIFICACIÓN
Pliego de Condiciones VINO TIERRA DE CADIZ
Pliego de Condiciones VINAGRE DE JEREZ
Pliego de Condiciones JEREZ-XERES-SHERRY
Pliego de Condiciones MANZANILLA-SB
TC-Año 2016(Ed 11). TARIFAS de Certificación

Diagramas de flujo

https://cacoo.com para hacer online diagramas de flujo

Algunos símbolos utilizados en los diagramas de flujo:

http://www.aiteco.com/que-es-un-diagrama-de-flujo/

figuras_

Libros de bodega

 Orden de 14 de noviembre de 2012, por la que se regulan los documentos que deben acompañar al transporte de los productos vitivinícolas, los registros que se han de llevar en el sector vitivinícola, las normas de realización de determinadas prácticas enológicas y las de los vinos varietales.

 En el siguiente enlace  hay información actualizada a enero de 2017 :

 MANUAL DOC VITIVINICOLAS REVISION 2017

Documentos de acompañamiento

agencia tributaria

 

Crianza (1)

El término de “crianza” se aplica a los vinos sometidos a un proceso de envejecimiento de cierta duración en el cual se produce una  evolución, que modifica y mejora los caracteres organolépticos del vino ya que ocurren una serie de  fenómenos de origen físico, químico y biológico.

La crianza  es muy diversa. Esta puede ser realizada  en distintos envases y por lo tanto sometida a diferentes condiciones de envejecimiento, donde destacan especialmente los niveles de oxidación o de reducción; etc.

Podemos clasificarla  desde diversos puntos de vista

A. Según  el tipo de envejecimiento:

  1. Crianza oxidativa. Donde los vinos envejecen largo tiempo en condiciones de oxidación, generalmente dentro de envases de madera, siendo a menudo encabezados con alcohol vínico como factor de estabilidad biológica para su crianza. Esta crianza corresponde a los vinos meridionales y de carácter mediterráneo, destacando entre otros los siguientes vinos: olorosos y dulces de Jerez o Montilla – Moriles, dulces de Málaga, fondillones de Alicante, rancios de Tarragona, Oporto, Madeira, Banyuls, antiguas malvasías de las Islas Canarias, etc. En este tipo de vinos se aplica la norma de “el oxígeno es quien hace el vino”.
  2. Crianza reductora. Los vinos evolucionan en ausencia casi total del aire, aplicando técnicas que impiden la oxidación de los vinos, siendo conservados en depósitos herméticos y más tarde en botellas bien cerradas, y donde sus caracteres se desarrollan por lo tanto en un ambiente reductor. Este tipo de crianza responde más bien a vinos septentrionales y especialmente elaborados a partir de variedades blancas aromáticas. Para estos vinos se dice que “el oxígeno es enemigo del vino”.
  3. Crianza mixta. Se trata de un sistema de envejecimiento que participa de los dos anteriores, primero siendo el vino sometido a una crianza ligeramente oxidativa en envases de madera, generalmente bajo el formato de barricas de 225 a 300 litros de capacidad; y luego a un período más largo de crianza reductora en botella, donde los vinos terminan de alcanzar toda su plenitud. En este tipo de vinos se aplica la norma de “el oxígeno es necesario, pero solo en pequeñas cantidades, y su posterior ausencia termina de hacer el vino”.

   Este último tipo de crianza es generalmente aplicado a los vinos tintos.

B. Según el recipiente utilizado para la crianza, y el uso de determinadas técnicas utilizadas en la misma:

  1. Crianza en madera. Donde el vino recibe una suave y lenta oxidación, dependiendo del tiempo, tipo de madera y capacidad del envase. Utilizándose la madera de roble en la mayor parte de los casos.
  2. Crianza en botella. Donde el vino es sometido a un ambiente reductor, que puede ser aplicada a vinos con o sin una oxidación previa.
  3. Crianza sobre lías. Donde el vino permanece sobre los restos de levaduras de la primera o segunda fermentación, ya sea en botella, como en el caso de los vinos de Champagne o de Cava, o bien en pequeños envases de madera, e incluso en depósitos de mayor capacidad. En esta crianza se producen además de fenómenos de oxidación y reducción, otros derivados de la autolisis de las levaduras.
  4. Crianza bajo velo. Donde el vino permanece por debajo de un velo de levaduras vivas de flor y por encima de las mismas levaduras muertas en autolisis, y siempre dentro de un recipiente de madera de mediana capacidad.
  5. Crianza por “añada”. Donde los vinos en crianza pertenecen exclusivamente a una determinada cosecha, aunque en algunas zonas productoras se permite una mezcla de un 15 por 100 de otras añadas, para buscar un mejor equilibrio de los vinos.
  6. Crianza por “criaderas y soleras”. Que corresponde a un típico sistema de elaboración de vinos generosos en botas de roble, donde las cosechas son sistemáticamente mezcladas y el vino obtenido no pertenece a ninguna añada en concreto.

 

En nuestro país los vinos envejecidos se clasifican en los siguientes tipos, dependiendo del período de tiempo mínimo transcurrido en las etapas de estancia en barrica y en botella, y siempre que se traten de vinos de calidad producidos en región determinada (v.c.p.r.d.):

-Crianza. Durante un plazo no inferior a dos años naturales, de los cuales 6 o 12 meses según reglamentaciones como mínimo, lo será en barrica de roble para los vinos tintos, y de 6 meses para los vinos blancos y rosados.

-Reserva. Para los vinos tintos, una crianza en barrica de roble y botella durante un período total de 36 meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de 12 meses. Para los vinos blancos y rosados, una crianza en barrica de roble y botella durante un período total de 24 meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de 6 meses.

-Gran Reserva. Para los vinos tintos, una crianza de 24 meses, como mínimo, en barrica de roble, seguida y complementada de un envejecimiento en botella de 36 meses, también como mínimo. Para los vinos blancos y rosados, una crianza en barrica de roble y botella durante un período total de 48 meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de 6 meses.

Las indicaciones de “añada”, “cosecha”, “vendimia” y otras equivalentes, se aplicará exclusivamente, a los vinos elaborados con uva recolectada en el año que se mencione en la indicación y que no hayan sido mezclados con vinos de otras cosechas. A efectos de corregir las características de los mostos o vinos de determinada cosecha, se permitirá su mezcla con los de otras, siempre que el volumen de mosto o vino de la cosecha a que se refiera la indicación, entre a formar parte en una proporción mínima del 85 por 100.

Observación a microscopio

Examen de muestras al microscopio

Según la manipulación que efectuemos sobre la muestra a observar y según los colorantes que empleemos durante el proceso, podemos hablar de diferentes modalidades de tinción.

 Examen microscópico directo de las muestras.Sin Tinción

No se utiliza ningún tipo de colorante.

Es el montaje directo húmedo o examen en fresco: las muestras se extienden directamente sobre la superficie de un portaobjetos para su observación. El material que es demasiado espeso para permitir la diferenciación de sus elementos puede diluirse con igual volumen de solución salina fisiológica estéril. Se deposita suavemente un cubreobjetos sobre la superficie del material.

Examen microscópico de las muestras clínicas levemente modificadas Tinción Simple

cel-veg
Tinción simple con azul de metileno. Tejido vegetal

Se utiliza un solo colorante, por lo que todas las estructuras ce
lulares se tiñen con la misma tonalidad (Tinta china, Azul Metileno de
Loeffler, Azul de lactofenol)

Examen microscópico de las muestras  muy modificdas. Tinción Diferencial

Se utilizan varios colorantes combinados. Las estructuras celulares se diferencian en función

gram
En rojo las bacterias Gram –

de los diferentes colorantes que fijan de acuerdo con su propia constitución química.

En enología se utiliza la tinción de GRAM para distinguir bacterias lácticas (Gram+)  y acéticas (Gram-) .

Tinción diferencial: Tinción de Gram

TINCIÓN DE GRAM … (RESOLUCIÓN OIV/OENO 206/2010)
Objetivo: 
La tinción de Gram se usa para diferenciar las lactobacterias (grampositivas) de las acetobacterias (gramnegativas), además de observar su morfología.
Comentarios
Cabe recordar que la tinción de Gram no basta para extraer conclusiones, dado que puede haber otras bacterias además de las lácticas y las acéticas.
Principio:
Este color se basa en la diferencia de estructura y composición química de las paredes celulares de las bacterias grampositivas y gramnegativas. Las paredes celulares de las gramnegativas, ricas en lípidos, tienen muy poca cantidad de peptidoglicano. Esto permite la penetración de alcohol y la eliminación del complejo violeta de genciana-iodina, dejando la célula sin color, que se vuelve a teñir de rojo con safranina. En cambio, las paredes celulares de las bacterias grampositivas contienen mucho peptidoglicano y una baja concentración de lípidos. Ello hace que la gruesa pared de peptidoglicano y la deshidratación provocada por el alcohol no permitan la eliminación del color violeta o azul oscuro del complejo violeta de genciana-iodina.

La técnica de tinción de Gram admite varias modificaciones. Pierde su utilidad cuando se realiza en un cultivo demasiado antiguo. Por ello la bacteria tiene que estar en una fase de crecimiento exponencial en 24 a 48 horas.

Soluciones:
El agua que se use tiene que ser destilada.
1. Solución de violeta de genciana
Preparación: Pese 2g de violeta de genciana (o violeta cristal), póngalos en un matraz Erlenmeyer de 100 ml y disuélvalos en 20 ml de alcohol al 95%. Disuelva 0,8g de oxalato de amonio en 80 ml de agua destilada. Mezcle las dos soluciones y use la mezcla una vez hayan transcurrido 24 horas. Fíltrela con papel cuando la vaya a usar. Manténgala lejos de la luz, en un matraz oscuro.
2. Solución Lugol:
Preparación: Disuelva 2g de yoduro potásico en una cantidad mínima de agua (4 a 5 ml) y disuelva 1g de iodina en esta solución saturada. Aumente el volumen hasta 300 ml con agua destilada. Manténgala lejos de la luz, en un matraz oscuro.
3. Solución de safranina:
Preparación: Pese 0,5g de safranina en un matraz Erlenmeyer de 100 ml, disuelva con 10 ml de alcohol al 95% y añada 90 ml de agua. Remueva. Manténgala lejos de la luz, en un matraz oscuro.
Preparación:
Preparación de la muestra
Partimos de un cultivo de bacterias  en un medio líquido o sólido. Tome una pequeña cantidad de las bacterias del cultivo joven (después de centrifugar el cultivo líquido) o directamente del medio sólido con una espiral o con una varilla y mezcle una gota del agua esterilizada.
Ponga la muestra sobre un portaobjetos, esparciendo una gota de la suspensión microbiana. Deje que se seque la muestra y fíjela, pasando rápidamente el portaobjetos tres veces por la llama de un mechero de Bunsen o equivalente. Cuando se haya enfriado, proceda con la tinción.
Tinción
Vierta unas pocas gotas de solución de violeta de genciana en la muestra fija. Deje que reaccione durante 2 minutos y lave con agua.
Vierta una o dos gotas de solución Lugol. Deje que reaccione durante 30 segundos. Lave con agua y seque con papel de filtro.
Vierta alcohol al 95% y deje que actúe durante 15 segundos. Enjuague con agua y seque con papel de filtro.
Vierta unas pocas gotas de solución de safranina y deje que actúe durante 10 segundos. Lave con agua y seque con papel de filtro.
Ponga en la muestra una gota de aceite de inmersión.
Con el objetivo de inmersión, observe a través del microscopio en campo claro.
Resultados:
Las lactobacterias quedan de color violeta o azul oscuro (grampositivo). Las acetobacterias quedan de color rojo (gramnegativo).

Análisis Enológico

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Laboratorio  en el IES Santo Domingo 

¿Qué tendremos que aprender en este Módulo?

1. Organizar el laboratorio enológico reconociendo las instalaciones,equipos y recursos que lo componen.

2. Determinar parámetros físicos y químicos, justificandosus fundamentos y aplicaciones.

3. Aplicar técnicas analíticas instrumentales, relacionándolas con los parámetros y rango que se han de medir.

4. Efectuar análisis microbiológicos, identificando y caracterizando los microorganismos.

5. Interpretar los boletines de análisis relacionando los resultados obtenidos con el control del producto y del proceso productivo.

 ¿Cuanto tiempo dura  este Módulo? La duración es 224 horas lectivas repartidas en 7 sesiones cada semana.

Contenidos Básicos

Organización del laboratorio Enológico

— Caracterización del laboratorio. Normativa.

— Gestión de recursos, reactivos y material auxiliar.

— La organización en el trabajo del laboratorio.

— Equipamiento del laboratorio. Funcionamiento. Calibración y limpieza.

— Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enológico.

— Uso eficiente de los recursos para garantizar la protección del medioambiente.

— Identificación de la normativa en la eliminación de residuos, vertidos y emisiones.

— Medidas de protección individual y colectivas.

Determinación de parámetros físicos y químicos:

— Fundamentos de química general.

— Equilibrios ácido-base. Reacciones de neutralización. El pH. Influencia en la calidad.

— Sistemas de óxido-reducción.

— Equilibrios de precipitación. Concepto de solubilidad.

— Preparación de reactivos y material. Disoluciones.

— Conceptos y operaciones de análisis químico en enología.

— Procedimientos de toma e identificación de muestras.

— Técnicas físicas básicas de separación de moléculas en enología: Centrifugación, filtración y otras.

Determinaciones físicas: Fundamentos y protocolos. Densidad, masa volúmica, extracto seco, grado alcohólico y otros.

Determinaciones volumétricas en enología: Fundamentos y protocolos. Acidez total, acidez volátil, sulfuroso libre y total, nitrógeno fácilmente asimilable y otros.

Determinaciones redox en Enología: Fundamentos y protocolos. Azúcares reductores, sulfuroso libre y total y otros.

— Gestión adecuada de los residuos generados.

Técnicas de análisis instrumental:

— Definiciones y principios.

— Selección y calibración de equipos e instrumentos.

— Mantenimiento del instrumental analítico.

— Técnicas de refractometría, potenciometría, conductimetría, reflectometría, nefelometría y turbidimetría. Determinaciones: pH, potencial redox, oxígeno disuelto y conductividad.

— Métodos separativos cromatográficos aplicados en enología (de papel, de capa fina y otras).

Métodos ópticos aplicados a la Enología (colorimétricos, espectroscopia visible, ultravioleta). Determinaciones de intensidad colorante, índice de polifenóles totales, antocianos,taninos y otros.

— Autoanalizadores aplicados en enología.

— Métodos enzimáticos.

Control microbiológico:

— Técnicas de siembra y otras técnicas de análisis microbiológico,instrumental, materiales, medios de cultivo y métodos empleados.

— Desinfección y esterilización. Principios. Funcionamiento de equipos. Seguridad. Procedimientos.

Principales grupos y especies de levaduras y bacterias en enología.

— Ensayos microbiológicos para el control de la población de levaduras (fermentación, licor de tiraje). Control de Brettanomyces.

— Pruebas de control de calidad microbiológica aplicables a la bodega, durante la elaboración, conservación y acabado de los vinos.

— Pruebas de control de calidad microbiológica durante el envasado.

— Técnicas básicas de biología molecular.

— Relación entre las características organolépticas, físicas y químicas de un vino con la posible presencia de alteración microbiana.

— Gestión de residuos generados.

Interpretación de los boletines de análisis:

— Componentes principales de la uva, vino y derivados.

— Legislación vinícola.

— Caracterización de los ácidos. Valor enológico de la acidez.

— Dióxido de azufre: Definición, propiedades e importancia.

— Azúcares y alcoholes presentes en la uva, vino y derivados.

— Los compuestos fenólicos y su importancia en la calidad.

— Principales reacciones y transformaciones de los compuestos mayoritarios de la uva, vino y derivados.

— Representación gráfica y cálculos estadísticos.

— Evaluación de los resultados analíticos.

— Metodología en la elaboración de informes.

 

Caracterización Físico-química de Vinos Tintos y Blancos

Análisis físico-químicos

Habrá que hacer  las siguientes determinaciones sobre los vinos elegidos :

1) Densidad (δ)

2) PH

La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total. La estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor ácido, el color, el potencial REDOX y la relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente relacionados con el pH del vino.

Para la realización de la medida y de su calibración previa, los patrones y las muestras se dejaran un mínimo de 15 minutos a temperatura ambiente para asegurar que están a la misma temperatura.

La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El valor obtenido será la media de las lecturas. El criterio de aceptación de las lecturas será que su diferencia sea menor a 0,1 unidades de pH. En caso de discordancia repetir hasta valores aceptables

Valor final = (medida1 + medida2)/ 2

3) Acidez total.

La AT en vino y mosto se expresa en g/L de ácido tartárico y con un decimal. La expresión es la siguiente: Acidez total g/L = mL gastados · (Peso equivalente tartárico/100)

Nota: El peso equivalente del ácido tartárico es de 75.

Acidez total g/L = mL de base gastados x 0,75

Los valores se consideran aceptables si la diferencia entre los mismo es inferior a 0,2 ml, de no será sí repetir un tercera vez y utilizar hasta que dos valores que cumplan este criterio. Calcular la media

Tipo de muestra

Tipo de muestra Acidez total (g/l)
Mosto 6 – 9
Vino tinto 4.5 – 6
Vino blanco 5 – 7
Vino espumoso 5,5 – 7

4) Acidez volátil (AV)

Existen dos alternativas: La destilación directa y la destilación por arrastre de vapor.

La destilación directa fue utilizada en el método Duclaux-Gayon en el que se destilan 20 mL de vino diluidos con 35 mL de agua y se obtienen 50 mL de destilado, cuya acidez se determina por valoración con NaOH 0,1M. De acuerdo con los estudios previos de Duclaux (Figura 1), el destilado de 10/11 partes del volumen inicial contiene aproximadamente el 80% de la acidez volátil (8) y la destilación no se puede apurar más por el peligro de pirolización del vino.

Por ello en el método Mathieu se efectúa la destilación directa de 10 mL de vino pero con adiciones sucesivas de agua para evitar la pirólisis (Figura 2). Así se obtienen 24 mL de destilado, que según Mathieu, contienen el 90% de la acidez volátil (8,13-15) que se valora con una solución de NaOH 0,1M.

Actualmente se utiliza normalmente el método García Tena . En este método se efectúa una destilación directa de 11 mL de vino y se recogen primero 5,1 mL de destilado y a continuación 3,1 mL adicionales en unas pequeñas probetas con estos enrases. De acuerdo con el método en esta última fracción de 3,1 mL, que se valora con una solución de NaOH 0,0204M, contiene un 1/3 de la acidez volátil de la muestra.

En la Tabla se hallan resumidos los datos principales de estos métodos basados en la destilación directa del vino. Las fórmulas de cálculo incluyen los coeficientes que resultan de aplicar el criterio establecido para el método, junto con la concentración de la solución de NaOH, la estequiometría de la reacción y el volumen de muestra analizado.

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL (I)
Destilación directa Muestra Destilado (mL) Criterio NaOH (M) ACIDEZ VOLÁTIL     (g/L Ac. Acético)
Duclaux–Gayon 20 ml vino + 35 mL agua 50 80% 0,1 AVOL = 0,375 · n
Mathieu 10 ml vino (+ 18 mL de agua en adiciones sucesivas) 24 90% 0,0204 AVOL = 0,123 · (n + 0,1·n)
Garcia-Tena 11 mL vino 5,1 + 3,2 1/3 (*) 0,0204 AVOL = 3 · 0,122 · n = 0,366 · n
Tabla . Determinación de la acidez volátil ( n = mL de NaOH; (*) en la segunda fracción de 3,2 mL del destilado)

5) Grado alcohólico

Para vinos jóvenes o espumosos, eliminar previamente el gas carbónico. Agitar 250 ml de vino en un matraz de 500 ml previamente siliconado el interior del matraz por tres gotas de solución al 1%, de silicona soluble en agua, y después de bien seco, añadir el vino.

Destilación.– Medir 250 ml de vino en un matraz aforado con cuello de 12 mm de diámetro interior como máximo, y anotar la temperatura. Introducir el vino en un matraz de destilación que contenga una docena de fragmentos de materia porosa Piedra Pómez gránulos QP. Lavar el matraz cuatro veces con 5 ml de Agua destilada. Añadir 10 ml de la Lechada de cal. La materia colorante del vino debe virar a la alcalinidad. Recoger el destilado en el mismo matraz de 250 ml, conteniendo unos 10 ml de Agua PA-ACS, en la que debe sumergirse el pico del tubo afilado, prolongación del refrigerante. Destilar por lo menos 200 ml. Después agitar y llenar hasta volumen con Agua PA-ACS, a la misma temperatura que se midió el vino inicialmente.

Determinación areométrica.-  Hacer al menos tres lecturas del grado alcohólico aparente, sirviéndose si es preciso de una lupa.

Cálculo. Calcular el grado alcohólico internacional O.I.V. a 20ºC, utilizando la tabla I, añadiendo o restando al grado alcohólico aparente a tª la corrección correspondiente.

tabla-grado-alcoholico

6) Anhídrido sulfuroso (SO2) libre, combinado y total, por el método Rippert y Paul

Protocolo analisis SO2

7) Azucares reductores : Protocolo de análisis azucares-reductores

8) Características cromáticas [intensidad colorante (IC) y matiz]. IPT e IP

Siguiendo las pautas del año anterior. Podemos utilizar el  protocolo de polifenoles enlazado para la determinación de IPT y color.

Índice de polifenoles totales (IPT): permite clasificar los vinos en función de su riqueza fenólica. Este índice toma en cuenta la absorción característica a 280 nm de los ciclos bencénicos de la mayoría de los fenoles. Los valores del IPT están comprendidos entre 6 y 120, indicando que a mayor valor, mayor será la riqueza fenólica. La medida de la absorbancia a 280 nm se realiza después de diluido el vino en 1/100 bajo un recorrido óptico  de 1 cm, utilizando como referencia el agua. La medida es una estimación de la cantidad global de compuestos fenólicos presentes en el vino tinto. El IPT se determina mediante la siguiente ecuación:

IPT = DO X 100 (dilución del vino)

Intensidad Colorante:

IC La Intensidad Colorante es normal 1/5 del valor IPT antes de DML y 1/8 después.

Vino Blanco: DO 420nm
Vino Rosado y Tinto: DO 420 + DO 520 + DO 620 (Sudraud, Mareca)

Tono o matiz(Sudraud y Mareca):  DO 420/DO 520

La tonalidad T representa la proporción de color amarillo con relación al color rojo. Es el nivel de evolución del color hacia el naranja; en los vinos jóvenes tienen un valor del orden de 0,3 a 0,7; aumenta durante el añejamiento y alcanzan un límite hacia 1,2 a 1,8.

Indice Polimerización o IP. También llamado color rojo residual o color rojo resistente a la decoloración por sulfuroso.

El vino sulfitado en exceso (con 2 grs/l de SO2 ) se decolora, pero resiste el color rojo polimerizado. Este color, medido a 520 nm en 1 cm y a una hora de aplicado el SO2 , nos da un índice de polimerización (I.P.).

Interpretación
Los antocianos con el SO2 se decoloran, excepto los que están combinados con los taninos. Este método mide el color rojo (520) residual que queda después de decolorar los antocianos, nos indica la cantidad de antocianos polimerizados (unidos) a los taninos. Cuanto más alto mejor.

El valor IP oscila desde 0.9 hasta 2.7. Cuando el producto es superior a 120 es un gran vino ya muy logrado.

Vinos con valor inferior a 1.5 de I.P. no tienen gran futuro en botella. Con valor 1.5 – 2 pueden conservarse unos años, y con valor superior a 2 puede considerarse un gran vino con amplias posibilidades.

IP. El Indice de Polimerización es en uva < 0,2. En gran vino > 2 y en estandar < 1,5.

Una crianza es perfecta cuando, partiendo de un valor de I.P. determinado, existe en barrica un incremento progresivo. Una crianza es debilitadora cuando el valor I.P. del vino no se incrementa en la crianza.

La valoración de los vinos nuevos edebe basarse en la perfección de color. Para ello se propone  (Manuel Ruiz) el producto de los polifenoles totales por su polimerización. ,el producto IPT x IP, .Cuanto mayor sea el producto, menor esfuerzo tendrá que hacer el criador para conseguir un gran vino.

Ejemplo En 1994, al concluir la fermentación, era de 70 x 2 = 140. En cambio, la uva sujeta a lluvia de 1992 o de 1998, da al descube 50 x 1.2 = 60, y esta debilidad hace que al cabo de meses se pueda, en los casos peores, llegar a un producto 40 x 1.5 = 60. Un valor muy bajo que indica pocas posibilidades de vida en la barrica.

9) Antocianinas totales (AT) mediante decoloración de sulfuroso (CEE, 1990).

Para medir Antocianos utilizamos el método Decoloración por SO2:

Los antocianos presentan dos formas en equilibrio, una coloreada y otra incolora. El equilibrio se desplaza bien hacia la forma coloreada por el aporte de iones H+, bien a la forma incolora por el aporte de iones HSO3 ̄. Se provoca una variación de la intensidad colorante proporcional al contenido de antocianos y se valora por la diferencia de absorbancia a la longitud de onda de 520 nm.

El método se basa en la decoloración de las antocianinas por el bisulfito de sodio que reacciona con el catión flavilio, probablemente sobre el carbono 2, formando un producto incoloro.

Procedimiento:de la técnica del método de decoloración por SO2

  • Dentro de un vaso de precipitados se añade:1 ml de vino
    1 ml de etanol
    20 ml de HCL al 0,7%Se separan en dos tubos a los que se les añade, a uno 5 ml de la mezcla y 2 ml de agua destilada y al segundo 5 ml de la mezcla y 2 ml de NaHSO3 al 7%. Se agitan y después de haber pasado 10 minutos se mide la absorbancia a 520 nm en una cubeta de 10 mm. La concentración en antocianos se calcula de acuerdo a la siguiente expresión:Antocianos Totales (mg/l) = (ΔA520) x 875El coeficiente de 875 es el coeficiente de extinción molar de la malvidina corregido para dar directamente el resultado en mg/l.

Otra forma de medir los Antocianos:

         DO 520nm de diluido a 1/50 – 1/100 con 1% HCl puro (37%)
Resultado x dilución x 22,76 = mg/l antocianos libres (Puissant-Leon)

En uva y vino joven es normal un nivel >700 mg/l. En vino de crianza es normal 300 mg/l. En vino de gran reserva es normal 50 mg/l.

10) Taninos

 Se determinan por la técnica descrita por Ribéreau-Gayon, J. en 1966.

  La determinación de la concentración de taninos se basa en la transformación de proantocianidinas en antiocinidinas por calentamiento en medio ácido. Los taninos en el vino tinto están constituidos por cadenas de flavanoles (procianidinas) más o menos polimerizadas, el calentamiento en medio ácido de esas moléculas conduce a la ruptura de ciertas uniones y a la formación de carbocationes que se transforman parcialmente en cianidina si el medio es suficientemente oxidante (reacción de Bete-Smith).

Para el ensayo de Taninos se utilizará como material:

– Espectofotómetro

– Solución de HCl al 37% o 12N , Etanol del 96% ,  Agua  destilada

Se toma 1 ml de vino en el matraz aforado, comprobando que no tenga turbidez, (en el caso contrario habría que centrifugar) y enrasamos con agua hasta 50 ml.

Las muestras serán preparadas en dos tubos de ensayo, uno para el testigo y el otro para la hidrólisis; en este tubo se adicionaron sucesivamente: 4 ml de vino diluido en agua destilada 1/50, 2 ml de agua destilada y 6 ml de HCl 12N.

Posteriormente se coloca el tubo de hidrólisis cerrado en baño maría a 100 oC, durante 30 minutos, y luego se enfria en un baño de agua helada. Seguidamente se añade 1 ml de etanol al 96% en los dos tubos para solubilizar el color rojo aparecido y finalmente se mide la absorbancia (Abs) de los dos tubos a 550 nm bajo un recorrido óptico de 1 cm, utilizando como referencia el agua. Los taninos se determinarán por la siguiente ecuación:

Taninos (g/L) = 19,33 (Abs Ensayo – Abs testigo)

Otra forma: Tanino gr/l (M. Ruiz):

(IPT/20) – A/1000, donde A = Antocianos mg/l

El valor de los taninos en gran vino > 3. En vino estandar entre 2 y 2,5. Y en mediocres < 2. En vino joven puede ser de calidad aunque el tanino sea < 2.

11) Extracto Seco :

El Extracto Seco es el residuo resultante de la evaporación de una muestra de vino.

La determinación de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo evaporando rigurosamente una cantidad de vino y pesar el residuo después de haber evaporado por completo a 100 °C.

  • Componentes del Extracto Seco.
    En el caso del vino los componentes del extracto seco son:
    Ácidos fijos………………………………………..3-10 g/L

Glicerina……………………………………………4-7 g/L

Azúcar residual…………………………………..1-2 g/L

Color natural (taninos y polifenoles)……..0,5-2 g/L

Minerales de la uva……………………………..1-2 g/L



El extracto seco en el vino suele totalizar unos 20 g/L en los vinos blancos, 22 g/L en los rosados y 25 g/L en los tintos. Es un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios.

Evaporación en estufa a 100ºC. (Tiempo estimado 24 horas)

Para ello, pesamos la cápsula de porcelana vacía en una báscula de laboratorio, anotando el resultado, a continuación medimos 10 mL de vino con una pipeta y llenamos la cápsula. Pesamos y posterior mente evaporamos los 10 mL de vino a 100ºC, en la estufa del laboratorio hasta peso constante.

Pesamos el residuo y restamos el resultado el peso de la cápsula vacía. El resultado obtenido, en gramos, coincide numéricamente con la concentración de extracto seco en el vino en g/L al multiplicar por 100.

12) Limpieza y brillo  del vino: DO 650nm