HLC3 Cata de vinos de DDOO andaluzas

Dias 5 y 12 de febrero

 

 

CCV 3 Actividad 2 Cata Teórica 1

Primer ejercicio de cata teórica: 

Determinación de los cuatro sabores fundamentales:

El gusto es un sentido mucho más simple que el olfato, ya que nuestro organismo está diseñado para percibir solamente los cinco sabores denominados básicos: ácido, amargo, dulce, salado y umami.

El resto de sabores son combinaciones de estos cinco básicos a los que se suman cientos de diferentes aromas y sensaciones táctiles en la boca que determinan nuestra percepción de ellos. Así, el sabor de un alimento es la suma del gusto, el olfato, la textura y las sensaciones químicas.

 

Para este estudio utilizamos disoluciones acuosas  de sacarosa, ac tartárico, cloruro sódico, sulfato de quinina, y tanino para  descubrir donde se detectan los 4 sabores fundamentales y la sensación táctil de la lengua, la astringencia.

 

1) Dulce             Se detecta en la punta de la lengua.

2) Ácido             Se detecta en los bordes de la lengua y hasta en la parte inferior.

3) Salad            Se percibe en la superficie más extensa de la lengua, salvo en la zona central.

4) Amargo       Percibido únicamente en la parte posterior de la lengua.

La astringencia es más una sensación táctil, de reacción de las mucosas.

La astringencia se percibe en el epitelio bucal, sobre todo en la lengua, parte inferior de las mejillas y parte interna de los labios. La impresión organoléptica se caracteriza porque pone la lengua rasposa, los labios tirantes, corta la salivación y deja un regusto amargo. Ha sido definida como “aspereza”, “sequedad” o “rugosidad” (Cliff et al, 2007; Genovesse et al., 2009).
Tarda más en aparecer que el dulzor y la acidez y es más persistente pudiendo mantenerse largo tiempo y es difícil de eliminar. Es una de las características sensoriales más importantes a la hora de evaluar un vino, especialmente en vinos tintos.

Umami (tomado del blog CreatiVegan)

Presentado a la ciencia occidental a principios del siglo XX por el doctor japonés Kikunae Ikeda. La palabra  viene del término japonés umami (うま味) , que viene a significar sabor, aroma, delicioso. Este sabor se descubrió hace 100 años, y aunque se puede decir que es diferente del dulce, amargo, salado y agrio, muchos no pueden reconocerlo como el quinto sabor básico.Es considerado un sabor básico porque existe un receptor específico en la lengua de hombres y animales que envía una señal al cerebro cuando detecta los nucleótidos y glutamatos que activan el umami y que están presentes en gran cantidad de alimentos, sobre todo en las proteínas: carne de vaca, pollo y cerdo, verduras, atún, bacalao, anchoas, gambas, vieiras, zanahorias, apio, tomate, queso, etc.

Los alimentos que contienen ácido glutámico, como el tomate, el trigo, la naranja y muchas algas dan fuertes sabores umami. Recientemente se ha demostrado que los sabores umami se reconocen por el receptor metabotrópico de glutamato (mGluR4). Al ligarse con este receptor se activa la alfa-gustductina, que puede incrementar los niveles de Ca2+ intracelulares. Sin embargo, pueden existir receptores de glutamato ionotrópicos, asociados a los canales de iones, localizados en la lengua. Cuando estos receptores son activados por los sabores umami, los canales iónicos no selectivos se abren y ocurre un influjo de iones de Na+ y Ca2+, despolarizando las células. Es interesante saber que se necesita menos de un sabor para despolarizar la célula y producir la liberación transmisora. Esto puede explicar el uso tradicional de alimentos ricos en ácido glutámico para ensalzar el sabor de las comidas.

Los investigadores creen que procesos como la fermentación o el envejecimiento liberan estos aminoácidos, por lo que, en el vino, un reserva tendrá más umami que un joven. Por tanto, dicen que son los vinos de crianza los más idóneos para maridar con alimentos con umami, siendo el Jerez, entre otros vinos con solera, el arquetipo de vino con umami. Lo cierto es que aun nos es difícil detectar el sabor umami porque éste interactua con los otros cuatro sabores. Habría que analizar el perfil químico de cada vino para detectar si contiene los aminoácidos que generan este sabor.

La clave está en los maridajes que tienen en cuenta el balance de los cinco sabores básicos.El umami completa y redondea el sabor de un vino, aunque puede aumentar el amargor y la astringencia de algunos tintos ricos en taninos. Por lo que se aconseja evitar los tintos jóvenes con comidas ricas en umami. Éstas son las que se componen de alimentos que contienen umami, bien naturalmente o adquirido mediante procesos de fermentación o curación, como en el caso del queso o el jamón; o las realizadas mediante una cocción lenta, como los guisos y asados. La utilización de trufas, hongos, tomate, algas, pescado crudo y espárragos aumenta asimismo el umami de un plato.
Como principio general del maridaje de vino y alimentos con umami, podemos decir que cuanto más rica en umami sea una comida, mayor desequilibrio creará entre los componentes aromáticos, de acidez y de frutalidad del vino. La solución es agregar sal, vinagre o limón a la comida.
En resumen, los platos con umami requieren de vinos de aromas complejos y añejos. Por ejemplo, Jerez con jamón; pinot noir con salmón, atún y marisco; vinos dulces como el Oporto, el Sauternes o el Tokaj con quesos fuertes; y champagne con sushi o un risotto de hongos y parmesano. (fuente: blog El Regajal)

Para saber mas….

¿que son las papilas?

Las papilas son unos receptores sensoriales gustativos que se ubican en la cavidad bucofaríngea y se distribuyen por la punta, bordes y raíz de la lengua, así como por el paladar blando. Su funcionamiento, sólo puede identificar las moléculas sápidas si estas son fijas, no volátiles.

En estos receptores se agrupan los llamados botones gustativos, sensibles simultáneamente a uno o varios sabores y unidos al cerebro por un complejo entramado de neuronas. Estos órganos receptores, como ya hemos señalado están diseñados para detectar sólo los cinco sabores básicos: ácido, amargo, dulce, salado y umami.

Las papilas gustativas son de tres tipos:

  •  Las papilas fungiformes son sensibles a sabores concretos y se ubican en los dos tercios delanteros de la superficie de la lengua. La densidad de las mismas está directamente relacionada con la agudeza gustativa.
  • Las papilas caliciformes son sensibles a sabores concretos y están situadas en la parte anterior / posterior lengua. Son las especialistas en detectar el gusto amargo.
  • Las papilas filiformes tienen una función exclusivamente táctil y sus prolongaciones estrechas y fibrosas dan a la lengua su característica textura rugosa. Se ubican en la parte posterior de la lengua. No poseen agrupaciones gustativas

    Unas son sensibles simultáneamente a los sabores dulces, ácidos y amargos y otros, sólo perciben dos de estos sabores o una combinación de ellos. Para que percibamos un sabor, las moléculas sápidas deben unirse a los receptores (papilas), aunque hay que recalcar que este tipo de enlaces suele ser frágil y fugaz, lo cual explica por qué pasamos de un sabor a otro con facilidad.

Datos importantes

El conocimiento del papel que desempeñan los microorganismos en la elaboración del vino 

es muy importante para entender el producto final. El artículo que dejo enlazado es un buen resumen de los microorganismos que actúan durante la elaboración, los problemas que pueden generar así como los productos secundarios que se forman  en el proceso. Imagen 12

HLC 2 Diagnóstico del sector vitivinícola en distintos Marcos andaluces

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Atardecer en la Zarzuela

 Los documentos que a continuación enlazo  nos ofrecen  un recorrido por el sector vitivinícola de los distintos Marcos  de las DDOO andaluzas,  describiendo su sistema productivo de uva y dentro de éste parámetros como superficie, producción, caracterización varietal, análisis socieconómico de las explotaciones, incluyendo un estudio de la rentabilidad del cultivo. Así mismo describe el sector bodeguero incidiendo en su estructura y tipos de productos que elabora.
Por otro lado se analiza el sector comercializador acercándose al mercado nacional, mercado de exportación y a las tendencias de consumo actual, y se estudia la incidencia de la aplicación de la OCM del vino en este sector. Finalmente se describen los proyectos de investigación y desarrollo acometidos hasta el momento en este sector.

  1. Diagnóstico del Sector Vitivinícola del Marco de Jerez, En este se incluye una descripción de la Denominación de Origen de Vinagre de Jerez. En un documento aparte se realiza un estudio de los costes de cultivo y producción del vino.
  2. Diagnóstico del Sector Vitivinícola del Marco de Montilla Moriles
  3. Diagnóstico del Sector Vitivinicola en el Marco  del Condado de Huelva
  4. Diagnóstico del Sector Vitivinicola en el Marco de Málaga y las Sierras  de Málaga 

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Sobre el comportamiento de la Vid

La calidad final del vino depende, en parte, del proceso de elaboración pero la obtención de buenos vinos exige, disponer de uvas de calidad. Durante el proceso de maduración de la uva las sustancias responsables de la calidad se depositan casi paralelamente a la acumulación de azúcares y a la disminución de acidez, de tal forma que el concepto de calidad óptima de la cosecha tiende a identificarse con la concentración máxima de azúcares en las bayas. Esto no es rigurosamente cierto.

Los indicadores del nivel de calidad alcanzado en la uva  varían según la zona.  En las zonas septentrionales, más frescas, es cel contenido en azúcares  , y en las zonas meridionales, más cálidas,es mantener una acidez suficiente y unos aromas persistentes.

La calidad de un vino viene determinada por el equilibrio armónico entre sus componentes.

La calidad final de la uva depende en gran parte de la interrelación clima-suelo-planta y de las modificaciones que sobre este sistema impone el viticultor con las técnicas de cultivo.

La relación clima-producción- calidad es diferente para cada variedad.

El clima de un lugar, resulta difícil de conocer y de definir. Es imposible repetir exactamente las condiciones de un clima en el espacio y el tiempo.

En muchos casos, se han buscado relaciones entre las características del medio y ciertos parámetros de calidad del mosto, desarrollando un gran número de índices climáticos, utilizados para la caracterización de regiones vitícolas y que, en general, se refieren a la evaluación de las condiciones necesarias para conseguir una buena maduración de las uvas.

En los climas septentrionales los elementos del clima más importantes son los relacionados con el nivel energético suministrado a la planta, es decir, temperatura e insolación.

Os dejo el enlace al documento de trabajo

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